Mar 032010
 

Ce n’est plus la saison du foie gras me dirais vous! Mais je pense qu’il n’y a pas de saison pour le foie gras. Pourquoi se limiter à une seule période de l’année pour en manger. Donc je reprends la recette faire à Noël et voilà un petit foie gras hors saison.

Il y a fort longtemps j’habitais dans la vie rose aka Toulouse juste en face de la magnifique Basilique St Sernin qui malheureusement sonnait tous les 1/4 d’heures. L’horreur.
Pendant cette période qui correspondait à mes dernières années de lycée, je n’étais pas très intéressée par la cuisine mais surtout par ce que ma mère nous mettait sur la table. Et ce fut une période riche…. en foie gras. Ma mère à testé tout un tas de recettes que ses ancêtres Viking n’aurait pas renié. Ce fut des confits de canard, des cous d’oie farcies, des grattons et mille autres choses (bon d’accord j’exagère un peu, peut être pas 1000) que l’on peut faire avec un canard ou une oie grasse. A l’époque je me faisais même cuire mes steaks dans de la graisse de canard. Quand j’y pense ça me fait bizarre aujourd’hui mais à l’époque je trouvais ça très bon.

Évidemment, nous avons également eu droit au foie gras sous toutes ses formes et surtout en terrine. J’ose à peine avouer que nous en avions un peu marre à la fin. Heureusement je ne suis pas resté plus de 2 ans là bas.

Mes souvenirs sont un peu flous mais le foie gras c’était tout un rituel. Il fallait peser au gramme près le mélange, sel et poivre  sucre. J’ai du rêver mais je crois qu’elle faisait peser son truc à la poste parce qu’ils avaient de balances plus précises. Ensuite, l’autre détail était que une fois cuit, le foie gras en terrine devait refroidir très doucement. Donc il était religieusement enveloppé dans des grosses couvertures à la sortie du four et trônait dans le couloir pendant plusieurs heures (jours???). Ce n’est pas possible, j’ai du rêver. L’approvisionnement était aussi toute une aventure. Les amies se repassait des adresses de volailler, en jurant que celui ci avait les foies de la meilleure qualité

Franchement, la méthode que Fred donne sur Marmiton dans son dossier foie gras est nettement moins prise de tête. Et franchement très bon.

Pour l’approvisionnement du foie gras, je vais directement l’acheter dénervé chez Picard. Pourquoi? D’abord parce que dénervé, c’est plus simple, que le prix n’est pas totalement délirant mais surtout parce que suite à des questions sur Facebook c’est lui qui a obtenu le plus de suffrages!

Ingrédients :

  • 1 foie gras
  • 2 cuillères à café de sel
  • 1 cuillère à café de poivre
  • 1/2 cuillère à café de sucre

Si votre foie gras est congelé, faites le décongeler au frigo pendant 12 heures.

Posez le sur une feuille de papier alu et « dépliez » le. Faites un mélange avec le sel, poivre et sucre. Saupoudrez votre foie avec ce mélange. Mettez le foie dans une terrine et verez le surplus du mélange resté sur le papier alu sur le foie gras. Couvrez la terrine et mettez au frigo pour 12h.

Le lendemain. Faites chauffer le four à 100°. Comme on va faire cuire le foie au four mais dans un bain-marie, faites bouillir de l’eau, versez dans un plat qui va au four, mettez la terrine dans le plat et le tout au four. Laissez cuire 40mn. Sortez le plat et laisser refroidir le plat (avec la terrine dedans) pendant 2h.

A cette étape de la recette, Fred dit de sortir la terrine du plat, de l’incliner pour enlever le surplus de gras fondu que l’on réserve dans un bol. Sauf que pour moi, les deux dernières fois il n’y avait pas de surplus de gras donc pas de bol réservé. Je suis directement passé à l’étape suivante qui est de mettre la terrine au frigo avec un poids dessus pour bien tasser le foie gras dans la terrine. Pour trouver un poids adapté à ma terrine, j’ai pris un sac de congélation que j’ai rempli de riz. Le poids du riz fait très bien l’affaire. (Et à la fin je récupère mon riz of course!!!)

Le lendemain, filtrer la graisse que vous avez mis de coté en la chauffant légèrement puis versez là sur le foie gras. Remettre au frigo et attendre 4 jours pour déguster!!!


Récap du nombre de jours :

Jour 1 : Faire décongeler le foie

Jour 2  : Assaisonner le foie

Jour 3 : Faire cuire le foie

Jour 7 : Manger le foie.

Donc il faut s’y  prendre avec un peu d’avance…..

crédit photo pour la basilique : http://tourdeurope2008.blogspot.com/2008_03_01_archive.html

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 3 mars 2010  Add comments

  7 Responses to “Foie gras”

  1. kézako « déplier le foie » ???

  2. Léonie : je t’accorde que l’expression n’est pas très heureuse! En fait les lobes sont repliées sur eux-mêmes et donc il faut les écarter et aplatir pour ouvrir le lobe et mettre de la mixture partout!!

    Et toi qui en a mangé tu aurais pu donner ton avis quand même! 😉

  3. Bon, à quelle heure on dîne chez toi????? j’amène le pain…

  4. Héhé 😀

    Je vois que toi aussi tu es adepte du foie gras n’import’où n’importe quand ^^ En tous cas merci bien pour le clin d’œil (et viva le petit écailler de Celony, je m’y arrête aussi quand je suis là et lui aussi !!).
    Bises et Bon appétit !

  5. Je suis fan du pèse-lettre pour la précision du sel et poivre, elle avait de bonnes idées ta maman dis moi!
    Pour le Picard, OK hors saison, et il est dénervé, mais je lui trouve un peu moins de goût que celui de mon boucher. Et cette année à Noêl, j’en ai trouvé dans le sud-est du dénervé chez le boucher, et à prix correct, moins cher que le Picard! Idéal

  6. « C’était un soir d »hiver, le vent soufflait sur la capitale de la France, arrachant des tuiles aux toits souffreteux. Personnellement, je m’en tapais le coquillard, attablée que j’étais chez M’dame Annika, à m’en coller jusque là de son délicieux foie gras qu’elle avait fabriqué elle-même en dépliant les lobes ».
    Léonie C., 22 ans, Paris.

  7. comme toi je pense que le foie gras c’est bon toute l’année et peut être même meilleur en dehors des fêtes. On apprécie d’avantage !

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