Les recettes mythiques du Grand Véfour à l’Atelier Guy Martin

Cuisiner dans l’Atelier Guy Martin et préparer les plats mythiques du Grand Véfour est une très belle aventure. Le menu assez ambitieux consistait en des ravioles de foie gras à l’émulsion de crème truffé, des filets de Saint Pierre pôelé sur la peau, asperges vertes et lard Colonnata, des coquillages rehaussés au raifort suivi par le dessert des crèmes brûlées à l’artichaut.

Impressionnant comme intitulés. Le Chef Antoine nous a guidés dans ce travail à l’Atelier Guy Martin. J’ai appris à tourner les artichauts, à les citronner pour pas qu’ils noircissent… Qu’il fallait les cuire avec un peu de farine et du citron dans l’eau.

J’ai appris qu’une fois que l’on avait mis du sucre à chauffer dans une casserole il ne fallait plus y toucher. Le sucre va fondre tout seul. Il suffit de le retirer du feu quand il a pris la couleur voulue et éventuellement arrêter la cuisson avec un peu d’eau ou de la crème selon ce que l’on souhaite en faire.

J’ai appris que le mieux pour étaler la pâté sablée était de le faire entre deux feuilles de papier sulfurisée :

J’ai appris que le Ruinart était extrêmement agréable à boire pendant que l’on cuisinait.

J’ai appris que décoquiller les coques ne suffisait pas mais qu’il fallait également enlever la partie noir (=estomac ???) de la bête (Et c’est casse pieds à faire…)

Je me suis amusés à écosser les petits pois et éplucher les asperges vertes. Je serais plus attentive aux asperges dans un grand restaurant maintenant que je sais qu’il faut enlever toutes les petites pointes sous la tête…

Et comme j’ai passé autant de temps à causer qu’à travailler, voilà le résultat final! (Je réfute d’emblée les remarques comme quoi j’ai plus bavassé que travaillé…).

Les ravioles de foie gras sont cachés sous l’émulsion et recouvertes de truffes râpés. La photo est horrible et ne rend pas du tout justice à ce plat qui était fabuleux. Le foie gras était cuit à merveille….

Le poisson était peut être un chouîa trop cuit (mauvais élèves que nous sommes) mais tellement bon. Les légumes avec les coques étaient étonnants avec la pointe de raifort.

Et la crème brûlée à l’artichaut sur son sablé et avec sa boule de glace à l’amande… Plus qu’étonnant, tellement c’est bon. Evidemment on sent l’artichaut mais il se marie tellement bien avec le sablé et la glace que je ne comprends pas pourquoi je n’en ai jamais mangé avant. A refaire

Un très grand merci à Flavien pour son accueil et au Chef Antoine pour sa patience. C’était un moment extraordinaire que de pouvoir essayer de faire ces recettes de grand Chef. Merci Chef Guy Martin d’avoir bien voulu partager ces recettes avec nous.

Si vous aussi vous voulez cuisiner à l’Atelier Guy Martin sachez que de nombreux cours y sont organisés. Toutes les infos sont sur leur site.