köttbulle

Les Köttbulle ou boulettes de viande suédoises sont traditionnellement un plat d’enfants. C’est ce que mangent les enfants Suédois à la cantine.

Ce que l’on trouve chez Ikea au self ou bien dans la boutique. En fait comme toutes les boulettes c’est un plat facile à faire, servi habituellement avec de la purée de pommes de terre, de la confiture d’airelles, une sauce brune que je préfère éviter et un verre de lait (ou de bière pour les plus grands).

 

Miss Bobette m’a fait remarquer que malgré que j’en parle sur mon blog à l’occasion d’un tournage pour Cuisine TV avec Sarah Lelouch je n’ai jamais mis le recette…

Alors voilà…

Ingrédients :

  • 600gr de viande haché (ou bien 400gr et 200gr de chair à saucisses)
  • 1 dl (environ 100g) de chapelure
  • 200ml de lait
  • 1 jaune d’oeuf
  • Sel
  • Poivre
  • 2 oignons hachés
  • 1 cuillère à soupe d’huile

Mélanger la chapelure avec le lait pour la faire gonfler. Écraser la viande dans un saladier avec une fourchette, ajouter les oignons hachés, la chapelure mélangé au lait et le jaune d’œuf.

Avec une cuillère à soupe prendre un peu du mélange et former des boulettes.

Mettre de l’huile à  chauffer dans une poêle et faire cuire les boulettes pendant 8 à 10mn. D’abord à feu fort pour les faire griller puis à feu doux. Remuer la poele de temps en temps pour les faire rouler.

Servir avec une purée de pommes de terre et de la confiture d’airelles. Pour notre part, c’est souvent du lait que nous buvons avec ou bien de la bière.

kottbulle

 

Mais pas de confiture d’airelles sur cette photo, totalement oublié d’en acheter chez Ikea lorsque nous y étions.

 

Mandelmusslor

Les Mandelmusslor sont des tartelettes aux amandes servis à Noël traditionnellement. Mais ils se sont rappelés à mon bon souvenir lors du dernier Omnivore à Paris quand Peter Nilson les as servis en version  salé avec des endives confites.

La version sucrée se sert en principe avec avec de la confiture et de la Chantilly. Comme c’est le printemps, j’ai voulu les servir avec des fruits rouges que nous commençons à trouver sur les étals.

Pour la Chantilly je suis partie dans le grand luxe et j’ai testé la crème de la Maison Chantilly. Environ 8€ à la Grande Épicerie. Un peu cher mais très très bon.

En principe les tartelettes  se font cuire dans des petits moules en métal que l’on beurre et farine avant de mettre la pâte. Ils ressemblent à ça:

Mandelmusslor Moules

N’ayant pas ces moules je suis parti à la recherche d’une photo et je l’ai trouvé chez T as in nutmeg. Du coup pour ma part je me suis servi d’une plaque en silicone avec des petites empreintes rondes.

 

Ingrédients Mandelmusslor

  • 50 gr d’amandes en poudre ou 50 gr d’amandes douces
  • 4 gouttes d’amandes amères ou bien 2 amandes amères
  • 150 gr de beurre à température ambiante
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 1 œuf
  • 180 gr de farine

Chantilly pour un siphon de 0,5l 

  • 50 cl de crème fleurette (fraîche et au lait entier pour ma part)
  • 1 bâton de vanille
  • 50 gr de sucre

Si vous avez pris des amandes entières, commencez par les moudre. Pour ma part j’ai pris de la poudre…

Mélanger le beurre et le sucre, ajouter l’œuf et mélanger de nouveau. Ajouter les amandes et la farine. Mélanger de nouveau mais rapidement pour former une boule. Laisser reposer au frigo pendant une heure minimum ou même carrément la nuit.

Faire chauffer le four à 120°.

Avec la boule former un rouleau et couper en petits morceaux. A vous de voir la taille selon vos moules. Aplatissez vos morceaux et mettez les dans les moules (beurré et fariné si vous utilisez des moules en métal).

Mettre au four pendant environ 12mn. Sortir les tartelettes et les laisser refroidir puis sortez les délicatement des moules ou bien es empreintes.

Ces tartelettes peuvent se garder quelques jours dans une boite en métal.

Pour la Chantilly, faire chauffer à feu très doux la crème avec la bâton de vanille que vous aurez ouvert et sorti les graines. Ajouter le sucre. Quand la crème commence à chauffer, éteindre la plaque. Pour laisser infuser la vanille et par la même occasion laisser refroidir la crème.

Mettre la crème dans le siphon en la filtrant à travers une passoire à trous très fin pour ne mettre que la crème dans le siphon. La moindre petite « miette » peut bloquer le siphon. Bien vérifier que le joint en caoutchouc soit en place. Fermer le siphon, mettre la cartouche (ou les deux cartouches dans mon cas). Mettre au frais pour que le siphon soit vraiment froid au toucher et servir … délicatement.

Pour ma part je les ai mangé avec des fraises et et des framboises…. (La chantilly aurait pu être un peu plus froide vue l’apparence sur les photos. Quand j’ai fait goûter la marmaille plus tard c’était nettement mieux…)

Mandelmusslor

 

Mandelmusslor

 

Et vous vous les mangeriez avec quoi?

Petits choux

Faire des petits choux n’a rien de difficile. Que ce soit pour des chouquettes ou bien pour les remplir de quelque chose.

Cela étant dit on peut se simplifier la vie. Et je dois dire qu’avec le Cooking Chef et Philippe Urraca c’est encore plus simple que simple.

Philippe Urraca est le Président des Mofs Pâtissiers et surtout une personne charmante. Il a ouvert depuis la fin de l’année dernière une boutique à Paris Profiteroles Chéri que je vous recommande. Par ailleurs il a écrit un livre sur les profiteroles et petits choux divers et variés.

Ce livre existe en 2 versions et j’ai la chance d’avoir celle avec les recettes pour le Cooking Chef.

Donc pour les chouquettes de la marmaille ou bien pour les farcir juste d’une crème chantilly à la vanille voici la recette!

Ingrédients :

  • 50gr d’eau
  • 50gr de lait
  • 1 gr de sel
  • 50gr de beurre
  • 60gr de farine
  • 100gr d’oeufs

 

Mettez le lait, le sel, le beurre (coupés en dés) dans le bol du robot. Réglez la température sur 120° et la vitesse sur 3. Portez à ébullition.

A la première ébullition, mettez le thermostat sur 0 et installez le batteur souple puis ajoutez la farine dans le bol. Réglez la température sur 75] et le minuteur sur 3mn et la vitesse sur 3 pour dessécher la pâte quand la farine aura été incorporé. Sur le Cooking Chef vous pouvez débloquer la sécurité en appuyant sur le bouton P et atteindre la vitesse souhaité.  La préparation doit atteindre les 60°.

Réglez la vitesse sur 2 et la température sur 60° et ajoutez les oeufs en deux fois.

La pâte obtenue doit être lisse et homogène.

Préchauffer le four à 220°

Prendre une poche à douille et mettre la pâte dedans. Selon la taille souhaitez de vos choux utilisez une douille numéro 8 pour des petits et numéro 12 pour des gros. Pour ma part j’ai fait sans douille.

Sur ine plaque allant au four recouvert d’une feuille de papier sulfurisée déposez des boules de pâtes. Mettez la plaque au four et éteignez le four pendant 10mn. Ensuite remettez le four en route sur 170° pour 20 minutes (petits choux) ou 30mn (grands choux). N’ouvrez pas la porte du four avant la fin. Et surtout faites une seule plaque à la fois.

Sortir les choux et les laisser refroidir sur une plaque.

Bien entendu vous pouvez faire tout cela sans robot avec une casserole sur le feu.

Petits choux

Dans cette version j’ai ajouté du sucre avant de les mettre au four et dans une 2eme version j’ai les ais remplis d’une crème chantilly faite au siphon et parfumé avec de la vanille…. Miam

 

Profiterole Chéri  17 rue Debelleyme 75003 Paris tel 01 42 77 90 62

Profiteroles édition Solar 12€90

Dill sill fil

Dill sill fil en Français cela donne aneth, harengs et lait ribot, mais c’est bien plus rigolo en Suédois.

C’est le nom d’un des ateliers que je vais faire dimanche à la 3eme Journée Marmiton à l’Espace Pierre Cardin, l’autre ce sera les Havreflarn ou biscuits à l’avoine et au chocolat. Venez voir comment on fait ces petites choses tellement Suédoises.

Ingrédients:

  • 1 pot de hareng marinés à la moutarde
  • 2 Krisprolls
  • 2 c à soupe de mascarpone
  • 1 c à soupe de moutarde de Meaux
  • 10 dl de filmjölk ou lait Ribot ou meme du Fjord
  • 1g d’agar agar (pas nécessaire avec le Fjord)
  • 1 petit concombre
  • 1 petite betterave
  • quelques branches d’aneth

Sortez les morceaux de harengs du pot et  coupez les en petits morceaux toute en gardant la sauce. Si vous utilisezautre chose que du Fjord, faites chauffer la sauce du pot de hareng avec l’agar agar et réservez.

Mélangez le filmjölk ou Fjord avec la Mascarpone, la moutarde (et la sauce à l’agar agar).

Émiettez les krisprolls et répartissez les dans les verrines. Répartir aussi les morceaux de hareng puis la crème. (Mettre au frais pendant 30 min si vous avez utilisé l’agar agar).

Coupez en tout petits cubes les betteraves et les concombres, réservez.

Au moment de servir, répartissez les betterave ou les concombres dans les verrines et ajoutez quelques brins d’aneth lavés.

 

Dill sill fil

 

C’est frais et c’est printanier et venez donc faire un tour à la Journée Marmiton il y a pleins d’autres choses à découvrir!

#7

Ce frais de la semaine #7 a des accents de cuisine d’ailleurs avec un déjeuner chez Tempéro et le livre de Vietnam de Anne-Laure et Céline Pham. Ensuite je suis allé voir du coté des tartes Kluger en association avec les jus de fruits de Alain Milliat puis la Cérise sur le gâteau a été le concours de pâtisserie organisé par les MOf pâtissier et la Société Générale.

 

La semaine a très bien commencé par un déjeuner au Tempéro. Depuis le temps que j’en entends parler par d’abord Valérie puis ensuite par Anne, nous nous sommes dit qu’il fallait y aller. Donc direction le 13ème arrondissement pour un déjeuner entre copines.

#7

Le choix fut difficile mais cette histoire d’oeuf parfait me tentait sérieusement. ainsi que le porc confit. Tout cela arrosé par une bière parisienne et ce fut une affaire rondement mené  pour un prix de 15€ (hors boisson).

#7

Je suis ravie d’avoir pu tester le cuisine de Alessandra et je compte bien y retourner. (Et comme l’oeuf parfait me chatouille bien, j’ai testé ce week end à la maison….)

Tempéro : 5 rue Clisson 75013 Paris tel 09 54 17 48 88


Anne Laure Pham et Céline Pham qui ne sont pas de la même famille  mais qui portent le même nom ont sorti un livre sur le Vietnam dans la collection Epiceries du monde aux éditions La Plage. Un livre très chouette avec des explications sur les produits typiques à ce pays et ensuite des recettes à base de ce produit. Ces produits sont la coriandre, le riz, le cinq-épices, les champignons parfumés, le gingembre, le soja, le lait concentré sucré, le tapioca, le sucre de palme et la cacahuète. De recettes résolument végétariennes comme le veut la collection. Un très beau livre avec des recettes bien tentantes!

#7

Epicerie du Monde : Vietnam de Anne-Laure et Céline Pham Editions la Plage 12€


Les Tartes Kluger se sont associés avec les sirops Alain Milliat pour une gamme de tartes colorés et parfumés. Déjà que c’était très bon, en les associant c’est encore meilleure. Personnellement ce que j’ai préféré c’est le jus de pomme et le jus de griottes comme boissons et comme tartes, c’est la tarte à la mandarine qui était totalement divine.

#7

Tartes Kluger : 15 rue Trousseau 75011 Paris


La cerise sur le gâteau cette semaine était le concours du même nom organisé par la Société Générale et la Société nationale des Meilleurs Ouvriers de France. Ce samedi c’était la finale présidé par Philippe Urraca président des MOF Patissiers  (et également créateur de la boutique Profitérole Chérie à Paris).

Il y avait 14 finalistes, 7 professionnels et 7 amateurs qui ont été désignés suite à la 1ere partie du concours ou ils devaient réinterpréter 12 grands classiques et poster les photos de leurs recettes qui ont étés soumis aux votes des internautes.

Donc ces 14 candidats ont regroupés en binôme constitué par le hasard. 1 pro et 1 amateur  par équipe ont du plancher sur un sujet imposé par le jury. Il s’agissait de Profiteroles 🙂

J’ai donc passé une partie de mon samedi après midi à regarder les jurés goûter au travail des 7 équipes. Philippe Urra était accompagné de  Philippe Toinard (journaliste), Pascal Caffet (MOF), Fréderic Jacob-Peron (Société Générale), Emmanuelle Elbé (Bloggueuse), Jean-Michel Perruchon (MOF) et Jean-François Girardin (MOF).

#7

Dans l’ensemble un joli travail a été effectué par tous et dans le cas d’une équipe en particulier Philippe Urraca a fait remarquer que le travail avait vraiment été un travail d’équipe équilibré. Sans surprise c’est cette équipe Mael et Flore qui a gagné. Bravo à eux.

profiteroles #7

Une jolie après midi avec des gens motivés et un Philippe Urraca toujours aussi plaisant à rencontrer.

Au menu de la semaine prochaine c’est le salon de l’agriculture, sur ma liste des stands à voir il y a le Cniel, Interfel, Bleu Blanc Coeur, les fromages de chèvres AOP, le stand de PACA et Campagnes Tv…

Mais surtout j’ai hâte d’aller voir la finale des MOF fromagers qui aura lieu le mardi 24/2 dans le Hall de 7h du matin (Aie!) à 13h…. Cette fois mon fromager préféré sera du coté du jury alors qu’il y a 4 ans il était dans le ring coté candidats….

#6

La semaine #6 est encore une très chouette semaine avec du Netflix et Thierry Marx dedans, des pâtisseries sans sucre, des endives en veux tu en voilà, de la bière accordé à pleins de plats et une Conciergerie Gastronomique et un spectacle musical.

 

Evidemment, pour moi,  le gros événement de la semaine a été un déjeuner au Mandarin Oriental pour essayer un menu dédié au Nouvel An Chinois. C’était organisé par Netflix qui est le distributeur de la série Marco Polo. Ils ont demandé à Thierry Marx de créer un menu inspiré de la série Marco Polo qui sera proposé au restaurant le Camélia du 16 au 22 février au déjeuner (sauf Dimanche) et au dîner au prix de 75€.

Pour l’instant je vous mets mes photos des plats et une photo que Sophie a prise de moi. Je rigolais tellement que je suis floue…

Menu Marco Polo

De gauche à droite des Gambas à l’aigre doux au poivre de Sichuan et aubergine caramélisé, Canard des immortels, barre de riz croustillant et biscuit Sésame noir et sorbet Shiso.

Netflix

Netflix est une plateforme de streaming de films et de séries télé. Moyennement un abonnement vous pouvez regarder légalement vos films et séries préférés. A la maison nous sommes des abonnés de la première heure, et j’en ai profité pour regarder des séries que je voulais voir depuis longtemps : Doctor Who, Call the Midwife et Marco Polo bien entendu. Une série qui est exclusive à Netflix et qui relate un chapitre de la vie de Marco Polo à la cour de Kublai Khan, empereur Mongol. Des décors magnifiques, des costumes fabuleux et une histoire intéressante qui tient la route avec ses intrigues à la cour Mongol et à la cour Chinoise. Pour l’instant seuls les 10 épisodes de la saison 1 sont disponibles, il semblerait que le tournage de la saison va commencer….

Pour le menu, dés que j’aurais des photos plus jolies des plats je vous fait un article dessus…. En attendant régalez vous avec la série Marco Polo.


La pâtisserie Eugène propose des pâtisseries sans sucre! Ma première impression était de me dire que je n’en voyais pas l’intérêt puisque j’ai la chance de pouvoir en manger autant que j’en veux et en fait j’en mange pas tant que ça. Par contre je me suis dis que cela pouvait intéressant à goûter tant que le sucre n’est pas remplacé par des édulcorants et j’ai bien fait. J’ai découvert des gourmandises fabuleuses. Quelque fois le sucre est présent mais en faible quantité, quelquefois il est remplacé par du sirop d’agave. Au départ l’idée de cette pâtisserie a été lancé par un diabétique gourmand. Le souci étant pour tenir compte de sa maladie était de baisser la quantité de sucre mais également de jouer sur l’effet de satiété en mangeant moins. Du coup les farine raffinés sont bannies pour être remplacé par des farines de blé T80 meulé à la pierre, des farines de lentilles, de pois chiches ou d’avoine. Du coup ces pâtisseries s’adressent non seulement au diabétiques mais également à ceux qui veulent contrôler leur poids ou juste à des consommateurs attentifs à la qualité de leur alimentation.

#6

Mais le goût dans tout cela? Forcément c’est important et je dois dire que j’ai été bluffé par la tarte au citron, les gâteaux au chocolat de type foret noires et le Manhattan qui est une sort de Mont Blanc.

#6

 

Un peu moins intéressée par les choux ou éclairs, la pâte à choux contient une farine de lentilles (je crois). En version salé c’est parfait, en version sucré cela m’a un chouïa gêné mais en même temps les garnitures de choux étaient formidables donc à tester quand même.

Une jolie idée avec des gens inspirés derrière ce concept dans un cadre sympa. Que demander de plus?

Pâtisserie Eugène 11  rue Guillaume Tell 75017 Paris tél 01 42 27 65 24


Et les endives vous les mangez comment ? Nous c’est en salade, surtout avec des béttraves, ou alors braisés avec une pointe de soja ou encore au four avec du jambon. J’ai assisté à un atelier Endives chez Mademoiselle M et je suis revenue avec des idées pour les préparer. J’ai même découvert une variété que je ne connaissais pas !

#6

 

La barbucine, elle va passer en salade très vite je vous le garantis. Donc je vous ai mis suite à cet atelier une premier recette toute simple de salade comme un coleslaw  et je vais en tester d’autres. Carine Teyssandier nous a donné quelques idées et astuces que je vais essayer…


L’Association des Brasseurs de France a essayé de me prouver que la bière pouvait se consommer avec pleins de choses différentes comme les huîtres, le fromage ou bien les sushis. J’ai fait semblant de pas savoir pour aller voir mais en fait j’étais déjà totalement persuadé que c’était le cas. Ça doit être mon coté Viking, la bière ça va avec tout.

#6

Cela étant dit si j’avais eu le moindre doute il aurait bien vite disparu en goûtant ces sushis ou même les fromages de la fromagerie Quatrehomme….


Lors d’une soirée organisé par la Conciergerie Gastronomique, j’ai rencontré un pâtisser-confiseur dont les pâtes de fruits framboises-roses m’ont totalement séduite, retenez son nom Yohan Kim je suis sure que l’on va entendre parler de lui.

J’ai également pu goûter des bricoles de Solyles. Il va falloir que j’aille faire un tour dans leur boutique, ils ont des bonnes idées pour transformer un vulgaire poulet  en petites choses vraiment très très bonnes. Pas de photos de la soirée si ce n’est la Tour Eiffel que l’on voyait du bateau…

#6

 


Il y a deux ans de cela je vous parlais d’un spectacle que j’avais vu : les Franglaises. Une troupe délirante qui traduisait littéralement les chansons Anglaises en Français pour les chanter dans une mise en scène amusante. Figurez vous qu’il ont remis ça. Ils sont de retour mais  à Bobino et j’ai encore rigolé. J’ai même passé la soirée de Vendredi à rigoler Ils ont repris quelques chansons de leur premier spectacle en changeant la mise en scène  et ajouté pleins de nouvelles. Je me suis régalé. Allez y c’est vraiment formidable. Ils ont une bonne humeur et une énergie sur la scène qui est communicative

Les Franglaises à Bobino à partir du 10/2/15

Voilà je vous souhaite une très belle semaine…

Havreflarn au chocolat

Les Havreflarn au chocolat sont des biscuits Suédois que l’on trouve très facilement tout prêts chez mon ami Bleu et Jaune. Mes enfants adorent. Et j’ai pour mission d’en ramener à chaque fois que j’y vais.

En fouillant dans mes livres de cuisine je suis tombé sur un bouquin que m’ont offert mes cousins Suédois quand je me suis rentré en France en 1987 et bien entendu il y a la recette des Havreflarns mais sans chocolat. Toute simple la recette mais j’ai voulu aller regarder sur le net comment les autres les faisait. Et là on tombe sur des différence assez rigolotes. Chez les Suédois vous verrez ci dessous c’est tellement simple que cela en est risible. Sur certains blogs Français on se complique la vie inutilement (à mon avis). Il y a ceux qui mixent les flocons d’avoines pour avoir un grain plus fin et ceux qui laissent reposer la pâte deux heures au frigo avant de mettre au four. Donc je suis revenu à ma recette de base qui ressemble énormément aux recettes que l’on trouve sur les sites Suédois!

Ingrédients : 

  • 50gr de beurre
  • 100gr de flocons d’avoine
  • 1 œuf
  • 120gr de sucre
  • 15gr de farine
  • 4gr de levure chimique

Garniture

  • 150gr de chocolat à 65%

 

Faire chauffer le four à 200°

Faire fondre le beurre et le verser sur les flocons d’avoine.

Faire blanchir le sucre et l’œuf, ajouter le mélange farine-levure puis les flocons d’avoine avec le beurre.

Mettre du papier sulfurisé sur une plaque allant au four. Avec la pâte faire des petits tas et les aplatir légèrement.

Mettre la plaque au four pour 6 à 8mn. Sortir du four et laisser refroidir.

Pendant ce temps faire fondre le chocolat. Quand les biscuits sont refroidis, étaler le chocolat fondu sur l’envers d’un biscuit et coller un deuxième biscuit par-dessus.

Havreflarn au chocolat

Non seulement c’est rapide, mais aussi amusant et très très bon!

kanelbulle

Les Kanelbulle ou brioches Suèdoises à la cannelle, c’est culturel chez nous mais je dois avouer que je n’en ai pas fait depuis un certain temps.

D’ailleurs la dernière fois que nous en avons mangé c’est Ptit Bob qui les a fait. Je pense qu’il était désespéré que je n’en fasse plus..

Je les faisais toujours à la main, faute d’appareil adéquate pour les pétrir, et donc cela m’avait un peu calmé. Ensuite  vu la taille de ma cuisine et la presque absence de plans de travail, le façonnage était fait sur la table de la salle à manger. Autant de raisons qui expliquent leur absence ces derniers temps.

Qu’est qui a changé? En fait l’arrivé du Cooking Chef à la maison. Je l’ai testé plusieurs fois pour des brioches et j’ai été bluffé par le pétrissage. Ne rigolez pas. Je sais que ce type de machine est fait pour ça mais encore faut-il le tester en réel. Bref donc des brioches,  puis un test avec les kanelbulle!

Allez je vous donne la recette, c’est presque la même que pour la façon à la main  mais c’est beaucoup moins de boulot 🙂

Ingrédients :

La pâte :

  • 150gr de beurre
  • ½ litre de lait
  • 42gr de levure de boulanger
  • ½ cuillères à café de sel
  • 100gr de sucre (environ 100 à 150gr)
  • 700gr de farine (environ 850gr)

Pour la garniture :

  • 100 gr de beurre
  • 100 gr de sucre
  • 1,5 cuillères à café de cannelle
  • 1,5 cuillères à café de cardamome

Pour la décoration

  • 1 jaune d’œuf
  • 2 cuillères à soupe de lait
  • une poignée de « perles de sucre » ou sucre à chouquettes

Faire fondre le beurre dans une casserole. Quand il est fondu, ajouter le lait froid. A priori votre mélange sera tiède. Dans ce cas émietter la levure dedans. Si le mélange est trop chaud attendre qu’il refroidisse pour ne pas tuer la levure. Laisser le mélange reposer pendant 10 à 15mn.

 

Dans le bol du Cooking Chef, mettre la farine le sucre et le sel. Ajouter le mélange beurre, lait et levure. Faire tourner à vitesse lente avec le crochet pétrisseur pendant quelques minutes puis montez à la vitesse 3 pendant environ 10mn.

La pâte doit se décoller des bords. Mettre la pâte dans un bol  recouvert d’un torchon dans un endroit sans courant d’air et relativement chaud (c’est à dire pas dans ma cuisine où il n’y a pas de radiateur…. Laisser lever pendant 40mn environ. La pâte doit avoir doublé de volume.

Sur un plan de travail fariné, dégazer la pâte. Partager le pâton en deux et réserver l’un des pâtons.

Étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie de manière à obtenir un rectangle (à peu près).

Mettre des lichettes de beurre un peu partout sur les 2/3 haut de la pâte. Saupoudrer de sucre en poudre puis de cannelle.

kanelbulle

Rouler le pâton en commençant par le haut. Et couper des tranches de l’épaisseur que vous souhaitez. Dans ce cas les tranches faisait à peu près 1cm de large pour faire des kanelbulle individuels. Je les mets dans des formes en papier. Recouverts d’un torchon et de nouveau au chaud pour lever encore 30mn minimum.

kanelbulle

Faire la même chose avec le 2ème pâton. Là j’ai mis de la cardamome et j’ai coupé des tranches plus épaisses pour les mettre dans un moule. De la même façon, au repos sous un torchon pour environ 30mn.

Mettre le four à chauffer à 200°. Mélanger dans un bol 1 jaune d’oeuf et le lait. Avec un pinceau appliquer le mélange sur les kanelbulle et saupoudrer de sucre à chouquettes.

kanelbulle

 

Pour les brioches individuelles, au four pour 10 à 15mn selon leur taille. Pour le moule de 15 à 20mn.

A la sortie du four faire refroidir sous un torchon. Du moins si on vous en laisse le temps… D’ailleurs c’est ce qui c’est passé. Les brioches individuelles ont disparu en un rien de temps mais le je garde le moule pour le petit dej de demain….

kanelbulle

 

Mes goûteurs ont tous vu qu’il y avait une différence avec les versions précédentes. Plus légers et aériens. C’était fameux. Je ne les ferais plus jamais à la main! Merci le CookingChef.

#52

En cette dernière semaine de l’année 2014, la semaine #52 un récap de la semaine et l’annonce des festivités à venir!

Le Palais des Glaces s’est installé au Grand Palais avec Ferrero Rocher d’Or. J’y suis allé la semaine dernière et je vous le recommande absolument. C’est magnifique. Des éclairages de folie et la plus grande patinoire du monde.

#52

Et cette année cela dure un mois, vous avez jusqu’au 4 janvier pour en profiter.

Vous pouvez acheter vos billets sur ce lien www.legrandpalaisdesglaces.com/fr/achetez-vos-places/  Le soir à partir de 21h il y aussi un Dj…


J’ai découvert cette semaine chez le Comptoir du Caviar des œufs de coregones qui ressemblent beaucoup aux œufs de löjrom (dont je parle lors d’un voyage à Stockhom et lors d’un dîner chez Un jour un Chef). Presque la même couleur, plus jaunes pour les coregones que les löjrom mais au goût cela ressemble énormément. Maintenant je sais où les trouver… C’est beaucoup moins cher que le Caviar et vraiment très bon!

#52

Accessoirement au Comptoir du Caviar ils font également du Caviar… Ils vont bientôt ouvrir une boutique du coté de la Place de la Madeleine à Paris.

Oeufs de Corégone : 100 gr à 8€30


Il y a quelques temps j’ai eu l’occasion de faire la connaissance de Philippe Urraca. Il est Mof Pâtissier et il est Président des Mof pâtissiers, mais surtout il est absolument charmant et fait des Profiteroles délicieuses. Et ces jours ci il a ouvert une pâtisserie à Paris dans le 3ème arrondissement : Profiterole Chérie. Une bonbonnière de pâtisserie, tout en rose. Et des profiteroles….. Elles sont préparés devant les clients et une nouvelle fournée sort tous les 3/4 d’heure donc fraîcheur maximum. J’en ai goûté deux, celle au marrons et celles au citron, et j’ai adoré les deux même si elles sont différentes. Cela étant dit un point en plus pour celle au citron qui en plus d’avoir la fraîcheur de ce fruit était très très peu sucré. A ce demander même si il y avait du sucre…

#52

 

#52

Profiterole Chérie :  17, rue Debelleyme, Paris 3ème – Ouvert du mardi au dimanche de 10h à 20h – Tel : 01 42 77 90 62


Dans les livres à offrir en ces fêtes de fin d’année je vous conseille le petit bijou de Claire Pichon assisté de Emilie Guelpa pour les photos. Un joli tour de la cuisine à travers les décennies depuis  1920. Les plats typiques selon les années avec des explications pour se remettre dans le contexte. Cela m’a rappelé des souvenirs, comme il y a fort longtemps quand l’Omelette Norvégienne était le top du top pour le dessert. A retester je pense!!

#52

Retour vers la cuisine de Claire Pichon, photographies de Emilie Guelpa prix éditeur 25€ dans toutes les bonnes librairies


 

Paddington cela vous évoque quoi? Pour moi des lectures quand j’étais petite, puis des lectures pour mes enfants quand ils étaient petits. Donc pleins de bons souvenirs. Paddington c’est son duffle coat bleu et son pot de Marmelade d’oranges. Et qui dit confitures à la maison dit Bonne Maman! L’association est toute trouvé. D’ailleurs c’est Bonne Maman qui m’a invité à aller voir le film, j’ai passé un moment très agréable.

#52

 

J’ai adoré voir ce petit ours dans cette  version. Des gentils et des méchants de bons acteurs et des fous rires garantis. Merci Bonne Maman!


Cette semaine c’était aussi une arrivée inattendu! Le Père Noël m’a apporté avec quelques jours d’avance le Cooking Chef de chez Kenwood. Un jouet absolument fabuleux qui va remplacer mon Companion. Il fait la même chose et tellement plus. Attendez vous à des nouvelles recettes. J’ai testé la recette de la Blanquette de veau mais sans photos tellement il est parti vite, le bouillon de poulet aux légumes et surtout la brioche!

#52

Le Cooking Chef en pleine action! Les recttes arrive mais voilà déjà ma brioche avec la recette de Cécile qui est fabuleuse!

#52


Et à part ça, cette semaine a de nouveau été l’occasion de passer à la télé sur Objectif Top Chef. Nous étions 9 blogueurs à déguster les plats des 2 candidats de la finale. Nous nous sommes régalés. Et j’ai beaucoup aimé le travail des deux candidats. Il sont au début de leur carrière mais j’ai été très impressionnée par leur travail.

#52

C’était très amusant de me voir à la télé, je ne m’en lasse pas! Même si je dis au moins une carabistouille. A vous de la trouver si vous le souhaitez dans le Replay!

Passez un très très bon Noël et régalez vous

Avent

Une balade en forêt la nuit et en hiver pour l’Avent?? Mais vous n’y pensez pas! Faut être fada pour faire ça….

Avent

C’est grosso modo l’invitation que nous avons eu il y a quelques semaines de la part d’une amie Suédoise vivant en France. Elle voulait fêter l’Avent en allant se balader dans une forêt Normande. Que l’on soit habillés de blanc et que l’on porte des lumières. Encore plus fou!

Il est vrai que l’hiver en Suède on mets des lumières partout, des bougies, des lampes. Toutes les maisons sont éclairées et quand il y a de la neige c’est magique. Et il est vrai que c’est bientôt la fête de la lumière : le 13 décembre jour de la Sainte Lucie. Mais par contre je ne me souviens pas de balades la nuit en hiver pour le plaisir de traverser la forêt…

Résultat à 18h30 la semaine dernière (veille du 1er Dimanche de l’Avent) nous nous sommes retrouvés à une grosse soixantaine de personnes à partir en forêt de Reno. Une belle balade de 1h30. Evidemment ça monte puis ça descend! Il y a de la boue, un gué à traverser. Les quelques personnes qui nous ont vu passer ont du se poser des questions. Forcément 60 personnes en balade ce n’est pas très discret. Tout le monde était joyeux. En plus avec nos tenues blanches et nos loupiotes nous étions également assez visibles. Je vous rassure il n’y a personne dans la forêt à cet heure là mais les habitants des quelques maisons en bord de forêt ont été un peu étonnés de nous voir passer.

Les personnes présentes étaient de toutes les génération et de pleins de nationalités. Des Français, des Anglais, des Finlandais… Nous avions tous en commun de connaitre Helena qui nous avait organisé tout ça.

Mais c’est bien joli tout ça mais il faut un but à la balade! Un restaurant par exemple. Donc au bout de notre balade nous attendait un restaurant avec un menu déjà pré-déterminé. Et ça c’était une très très bonne idée. 1h30 de balade ce n’est pas le bout du monde mais qu’est que c’est agréable de pouvoir s’asseoir et de manger un repas tout prêt.  La balade n’était pas particulièrement dure mais  dans la nuit les choses sont différentes. Les lampes électriques dont nous étions pourvus ne nous montraient pas tout le relief et quand il a fallu passer le gué, certains ont eu les pieds mouillés. Et comme nous avions fait des copains pendant la balade c’était encore plus sympa de pouvoir discuter au chaud avec eux. (D’ailleurs certains de mes nouveaux amis étaient équipés de flasques et j’ai goûte pendant le trajet un whiskey Canadien au sirop d’Érable. Une première pour moi que j’ai l’intention de renouveler).

Remarque : quand vous parlez à des gens dans la nuit en vous concentrant sur où vous mettez les pieds, c’est très difficile de les reconnaître à la lumière 😉

Bon mais c’est pas tout ça mais il va falloir rentrer après le dîner… Donc re balade de 1h30 dans la forêt, les montés et les descentes, les flaques de boue et le gué…. Pour arriver dans la jardin de notre amie avec un feu de joie qui nous attendait, de l’aquavit et des pepparkakor! Tout pour se réchauffer.

En conclusion une idée un peu folle au départ et un très bon moment au final. De belles rencontres et à refaire l’année prochaine !

Nous avons profité de ce week-end pour aller faire un tour à Mortagne au Perche, et nous balader un peu. Nous en avons profité pour acheter du Boudin chez le Roi du Boudin. Très très bon, je vous le recommande.

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Et nous étions logés à la Chapelle Monligeon. Impressionnant quand on arrive par la route de Mortagne. Une immense bâtisse à flanc de colline près d’une basilique. En fait un centre de prière pour les défunts. Si cela vous intéresse d’en savoir plus, vous avez des infos sur leur site et sur Wikipedia.

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On peut organiser des conférences, des séminaires et même louer des chambres où des gîtes. Ce sont des chambres basiques mais équipés de tout le confort (pas de mini-bar ou de télé!) pour 60€ la nuit petit dej compris, j’ai trouvé ça très correcte.

La vue de notre chambre le lendemain matin valait le déplacement!

Avent

 

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#44

Une semaine #44 qui est passé à une vitesse effrayante. Avec des amis en visite, un bébé qui est né, encore des amis, du Champagne, de l’Alsace. Que du bonheur mais très intense.

Tout d’abord bienvenue à Inés, une jolie petite fille qui est né en début de semaine. C’est pour notre bande de copains le premier des petits enfants! Cela ne nous rajeunit pas ma chère! Un bébé adorable comme sa maman. Beaucoup de bonheur à Inés et ses parents.


 

Le Sial pour commencer cette semaine, le grand salon de l’industrie agro alimentaire international. Des produits de partout, des grandes marques internationales, de petites marques de tous les pays. Dans les choses goûté et vus j’ai retenu les huiles de la Tourangelle comme la Wok Thai à la citronelle et au basilic Thai, merveilleusement parfumé et leur huile de coco toute blanche avec un parfum de coco extraordinaire. On en mangerait à la petite cuillère…  Les vins Ribera del Duero que j’ai retenus juste parce que c’est un des vins préférés de mon Bob. Les paquet de farine de 100g dont je ne vois pas bien l’utilité mais je veux bien que l’on m’explique…. Le nouvel emballage pour la crème de marrons.

Sial #44

Les kits pour faire pousser des champi à la maison ou faire soi-même sa bière, les bouteilles de Spritz tout prêt (ma dernière passion!) et la magnifique Tour Eiffel du stand Interfel!

Sial #44

Des chips suédoises Lant Chips (que l’on trouve également chez Ikea) que j’ai adoré et un agneau Gallois fondant mais fondant …. Il était tellement fondant que je n’ai pas pu prendre de photo. Je l’ai mangé trop vite…

Sial #44

Vraiment un raccourci de ce que l’on peut voir au Sial. C’est un salon immense et impossible d’en faire le tour en une journée. Je reviendrais l’année prochaine….


Mercredi j’ai eu l’immense chance d’être invité par Philippe Conticini à l’occasion de la sortie de son nouveau livre : Sensations Choux. Un moment magique avec ce Grand Monsieur qui nous a expliqué en quoi la pâte à choux pouvait donner naissance à d’autres recettes fabuleuses. L’idée est que à la base pour faire une pâte à choux il faut 3 éléments :

  1. un liquide avec des assaisonnements que l’on porte à ébullition ou à frémissement
  2. l’ajout d’une farine quelle qu’elle soit,; cuire cette farine et désécher  la pâte hors du feu
  3. incorporation des oeufs progressivement dans la pâte et hors du feu

On peut (presque) tout faire varier : les liquides, les assaisonnements, les farines… Mais pas les oeufs!

Cela donne des Choux Ronds à la patate douce, d’un moelleux fabuleux :

#44

ou bien un Chouppacino une douceur glacé comme une crème glacé mais à base de pâte à choux. Incroyable non.

#44

Ou alors quelque chose qui ressemble plus au chou classique : le Choucolat croustillant. La description dans le livre est « Le sablé rejoint la pâte à choux en une rencontre originale. La fleur de sel vient chatouiller le fond de la gorge… ». Un chou sans crème mais avec un streusel à l’intérieur : une petite boule chocolaté aux noisettes. A tomber à la renverse!

#44

Alors ce livre est pleins de ces surprises, allant du salé au sucré, des gaufres, des soufflés, des tuiles…

A découvrir dans Sensations Choux aux Editions de la Martinière 32€

Et à ce propos, Philippe Conticini à également sorti un autre livre Mes recettes cultes qui sont les grands classiques réinterprétés de façon tellement gourmande : le Croque Monsieur, l’oeuf mayo, les moules à la crème, le boeuf Bourguignon et autres. Je crois que je vais commencer par son Gratin Dauphinois…..

Mes recettes Cultes aux Editions Grund 29€95


Une journée délicieuse passé à Troyes avec  les Champagnes Devaux. Dégustationd de Champagne et autres douceurs seront racontés dans un autre billet. Pour l’instant je dirais juste que Troyes est une très jolie ville et son Festival Nuits de Champagne vaut le détour. Une organisation parfaite.

#44

 

Un concert de Julien Doré au Cube de Troyes très sympa et avec des possibilités de connections wifi curieuses :

#44

Un hôtel magnifique Le Chant des Oiseaux et un petit déjeuner comme je les aime!

Troyes #44

 


Mardi prochain le 28 octobre la Brasserie Alsace va rouvrir ses portes après 2 ans de travaux. Un brasserie mythique sur les Champs Elysées pour les amateurs de produits Alsaciens et de casse croûte à toute heure. J’ai pu tester la carte du restaurant avant son ouverture.

La déco a été revue avec deux détails que j’ai beaucoup aimé : l’horloge au plafond et au centre du restaurant qui est une réplique de celle de la Cathédrale de Strasbourg « pour la brasserie qui ne dort jamais ».

#44

Et des cigognes stylisés que l’ont voit à tous les coins du restaurant :

#44

Des banquettes confortable, un niveau sonore qui reste agréable et une carte de brasserie comme je les aime. Les huîtres, les choucroutes et les désserts ont attirés mon oeil sur la carte. Je me suis régalé avec les Marennes d’Oléron numéro 3, ici en compagnie des creveyttes de ma voisine de table. D’autres convives ont gouté la soupe à l’oignon  ou le foie gras servi avec sa petite brioche grillé. Chacun était ravi de son choix. Je retiens l’idée de la soupe à l’oignon pour une soirée tardive… Pour le plats les choix se sont portés sur des choucroutes Strasbourgeoises ou Royale, une jarret au spaetzli. Pour ma part ce fut la Chroucroute Strasbourgeoise un peu moins garni que les autres. Je craignais de ne pas pouvoir finir. LA choucroute avec son goût habituel de cumin m’a ravi. D’autant qu’elle avait un léger parfum de canelle que je n’avais jamais rencontré dans une choucroute et qui lui allait fort bien. Lorsque l’heure des dessert est arrivé, j’ai failli me laisser tenter par des profiteroles mais j’ai voulu être sage avec juste un café gourmand. Cela étant dit j’ai quand même gouté à une profiterole nageant dans du choclat chaud. Bonheur absolu.

#44

Donc si à partir de mardi vous cherchez une bonne adresse du coté des Champs, ce pourrait être le 39 ave des Champs Elysées à toute heure…


 

Ce Dimanche après le déjeuner, mon Bob m’a trainé voir l’expo de McCarthy à l’Hotel de la Monnaie. Vous savez c’est ce Monsieur qui avait planté une de ses oeuvres d’art sur la place Vendôme et quelques illuminés trouvant qu’un sex-toy sur la place Vendome ce n’était pas possible et lui ont détruit! Donc l’expo, très chocolaté puique ses oeuvrs sont reproduites en choclat. Donc cela sent très bon le chocolat et on voit la fabrication de ses pièces. Par contre, dans les salles attenantes qui servent à stocker les futures 17000 pièces il y a des vidéos qui passe avec l’artiste qui à l’air de grogner. Donc oui pour l’odeur de chocolat, pourquoi pas pour ses oeuvres mais non au bruit! Dommage. Mais  je ne comprend certainement rien à l’art!

#44

Du coup quelques photos de Paris sous un soleil quelque fois hésitant mais bien là vu la température de ce Dimanche.

#44

Cette semaine va être chocolaté, je serais présente au salon du chocolat à partir du Mercredi 29 octobre jusqu’au Dimanche 2 novembre pour animer des ateliers saveurs et odeurs sur le stand du syndicat du chocolat. Plusieurs de mes camarades blogueurs animeront également des ateliers. Venez nous voir!

Les légumes secs font partie de notre alimentation régulière. Que cela soit des lentilles, des haricots, des pois chiches….

 

Récemment j’ai fait des cocos de paimpol avec de la saucisse de Toulouse. Ils n’était pas secs mais demi frais. Cela étant dit ils rentrent quand même dans cette catégorie de légumes secs et du coup j’ai eu l’impression que cela ne parlait que de légumes secs autour de moi. Que cela soit à la radio  ou avec les amies…. Le Dimanche 12 octobre sur On va déguster de de François Régis Gaudry, sur France Inter intervenait Gilles Daveau auteur de Savez vous goûter les légumes secs qui parlait des atouts des légumes secs, comment les préparer…. Bref tout pleins de choses que je vous invite à écouter avec le lien en bas de page. Cette émission et mes amies m’ont conduit sur la voie du bicarbonate de soude pour leur cuisson. Une cuillère à café dans l’eau de cuisson permet de réduire les désagréments digestifs de certains de ces légumes.

 

J’ai donc consciencieusement testé avec de nouveaux des cocos trouvés sur le marché. Avec la même recette que précédemment sauf que j’ai fait une pré-cuisson dans de l’eau avec une cuillère à café de bicarbonate. Quand l’eau à commencé à frémir, j’ai égoutté mes cocos et suivi la recette. Un régal. Tout le monde avait aimé la dernière fois mais là  en plus aucune plainte…

Et vous vous faites comment avec vos légumes secs?

 

Lien vers l’émission La cuisine des légumes secs

 

PS : dans cette émission il y avait aussi Laurent Dupont blogueur sur A Chicken in the kitchen et également auteur de Le Prolongement du geste un magnifique livre que j’ai eu l’occasion de feuilleter. Ce sont des photos de Laurent sur le thème des Chefs, de leurs outils et du lien qui les lient.

Le-prolongement-du-geste1

 

Edition le Keribus 29€90

Un week end à Nîmes en ce début de mois d’octobre pour fêter un anniversaire… Se balader et se régaler

 

Une très jolie ville, avec un centre ville appelé l’Ecusson puisque les boulevards l’entourant lui donne la forme d’un Écusson. Une ville riche en constructions Romaines, les Arènes, la Maison Carré, la tour Magne. Une ville dont l’emblème est le crocodile et le palmier, un rapport avec la bataille d’Actium qui vit s’affronter Cléopatre allié avec Marc Antoine contre Auguste (pas encore César).  Et non pas comme je l’ai longtemps cru parce que les Romains avaient donnée des terres à Nîmes à des légionnaires…. (lire ce blog pour en savoir plus).

 

Quant aux Arènes, si elles sont si bien conservés par rapport à d’autres en France c’est entre autres parce que à l’époque du Moyen Age elles abritait une ville! Ces maisons furent démolis à partir de 1786 pour laisser place à la restauration des Arènes.

 

Les arenes de Nimes

Vu de notre chambre d’Hotel Le Cheval Blanc

 

arenes nimes

Les constructions dans les Arenes et autour vers 1786

 

arenes Nimes

J’ai beaucoup la première phrase « Amphithéâtre de la ville de Nîmes vulgairement appelé les Arènes »

Maison Carre Nimes

La Maison Carré

 

Maison carre Nimes

La Maison Carré vu par une ruelle

 

Tour Magne Nimes

La Tour Magne

 

Cette tour a donné lieu à ces vers de Marc Monnier (et souvent attribué à tort à Victor Hugo) : Gall, amant de la Reine, alla, tour magnanime,Galamment de l’arène à la tour Magne, à Nîmes.

Une autre version d’après Wikipedia est transmise oralement  à Nîmes : Galles, amant de la ReineÀ l’atour magnanime, Alla galamment de l’arène À la Tour Magne à Nîmes.

Dans les deux cas j’aime beaucoup!

Nîmes est également la ville des corridas, comme on peut en trouver de nombreux rappels en ville, un Toréador en bronze devant les Arènes, une tête de taureau en métal à la devanture d’un restaurant ou même une tête de taureau dans la bodega où nous avons fété l’anniversaire de mon amie.

Il existe également une boutique de vêtements qui s’appelle Marie Sara du nom de la première Rejoneadora  Française a prendre l’alternative à Nîmes au temps de Simon Casals. Cette alternative que je n’ai malheureusement pas pu voir « en vrai » a été diffusé à la télé en 1991 à l’époque où Canal + diffusait les corridas…. Aujourd’hui on peut trouver sa ligne de vêtements avec une touche toute « taurine » quand on trouve le symbole des manades sur ses chemises ou jeans. Si vous souhaitez voir un passage de cette alternative j’ai trouvé cette vidéo sur Dailymotion .

Matador

Le Matador des Arènes

 

Restaurant la Terna Nimes

La devanture du restaurant Terna

 

Bodega La Macarena Nimes

Tête de Taureau à la Bodega La Macarena

 

On trouve également le taureau au rayon alimentaire, que ce soit du saucisson ou de la Gardianne de taureau. Un tour aux Halles de Nîmes nous a enchanté. Des tellines prêtes à manger tels quels. Cuites je ne sais comment mais servis avec une vinaigrette bien aillé. Un délice. Des fromages à ne plus savoir quoi en faire. Pleins de variétés de riz différents  ainsi que des olives of course.

Nimes

Bien entendu nous avons mangé de la brandade (et ramené à la maison) et de la fougasse. D’après mon Bob elle doit être à pâte feuilleté et nous n’en avons trouvé que là bas. Mais pas de photo, il a tout dévoré trop vite.

Brandade Nimes

 

Si vous voulez passer un week end à Nîmes, il y a pleins de choses à faire. Si vous voulez aller un peu plus loin je vous recommande Arles le Pont du Gard, la ville d’Uzés et la Bambouseraie d’Anduze. Choses que nous avons vus il y a fort longtemps…

Moisson 2014

Par une belle journée du mois de juillet dernier j’ai pu assister à  la Moisson 2014 dans la Beauce. Ou du moins une petite partie de la Moisson!

Une journée dans les champs et au bord, les fleurs qui vont avec!

Moisson 2014

L’idée de la journée était de rencontrer plusieurs interlocuteurs de cette filière céréales : de l’agriculteur au boulanger, en passant par le meunier. Lors de cette équipée nous avons pu rencontrer Patrick Durand (@durand9patrick) qui nous a fait visiter son exploitation agricole ainsi que la Coopérative de Boisseaux dont il est un des dirigeants, puis Sébastien Gillet Directeur des Moulins des Gaults et enfin Stéphane Marechal, boulanger de la Renommée à Pithiviers.

Tout d’abord nous avons visité l’exploitation de Patrick Durand, c’est une exploitation de 186ha, la moyenne de la région etant de 110ha et la moyenne nationale de 57ha alors qu’il existe des fermes de 40000ha en Russie. Aujourd’hui,  Patrick Durand avec l’aide  un salarié 2 jours par semaine travaillent sur l’exploitation. Après guerre il y avait 25 personnes qui y travaillaient quotidiennement, en 1984 ce nombre est tombé à 5 personnes.

Moisson 2014

Les exploitations sont de plus en plus mécanisées et se développent, même si on est loin des chiffres d’autres pays. C’est une filière qui utilise des pesticides, mais dans le cas de l’exploitation de Patrick Durand c’est la démarche du CRC (Culture Raisonée Controlée) qui est mise en oeuvre. Il s’agit de produire des céréales saines et de haute qualité, de respecter l’environnement et l’équilibre des écosystèmes. Traduit en langage courant, j’ai compris que cela voulait dire pas de champs à moins de 250m d’une grande route et pas de traitements après récoltes en refroidissant les silos.

Moisson 2014

La moisson est une période stressante pour les agriculteurs, en effet le blé doit être ramassé au bon moment, ni trop tôt et surtout pas trop tard. Selon la température et l’humidité la qualité du blé s’en ressent. Patrick nous expliquait qu’il n’était « jamais content » : il faut qu’il pleuve mais pas trop, qu’il fasse beau mais pas trop. Un équilibre  fragile qui peut faire basculer le blé dans les champs. Si le blé commence à germer sur pied, il change de catégorie et passe de blé alimentaire humain passe en  fourrager et le prix de vente n’est pas le même.

La récolte se fait avec une moissonneuse batteuse qui est partagée par plusieurs exploitations.

Moisson 2014

 

J’ai été très impressionnée par mon passage dans la moissonneuse : c’est grand, haut et surtout très bruyant. Ensuite, le blé est amené au stockage à la coopérative.

La coopérative est là pour donner des conseils et des fournir des services aux agriculteurs, quant au type de blé à cultiver (selon les besoins des meuniers), sur l’utilisation des engrais, sur l’évolution des technologies qui tournent autour de l’agriculture et également sur les normes et les réglementations en vigueur.

Moisson 2014

Quand le blé arrive à la coopérative, il est pesé et analysé pour vérifier le taux d’humidité, le taux de protéines et pour connaitre son état de germination. Ensuite il est stocké pendant environ 6 mois dans des silos ventilés.

La suite de la filière passe par le meunier puis par le boulanger.  Nous avons rencontré Sébastien Gillet Directeur des Moulins des Gaults qui s’approvisionne à la coopérative de Boisseaux et un de ses clients Stéphane Marechal boulanger de la Renommée à Pithiviers.

Moisson 2014

Le meunier est l’intermédiaire entre la coopérative et le boulanger, il a un rôle déterminant sur le choix des blés cultivés. Le blé est transformé en farine, des farines différentes sont assemblées comme pour le vin! On peut mélanger de 4 à 5 farines différentes pour en faire une seule.

Dans le cas de la relation entre le meunier et le boulanger présent, il a été question encore une fois de conseil, de formation. L’intérêt pour le meunier est que la filière artisanale du pain se développe. Pour cela les boulangers doivent faire du bon pain.

Des variétés de farine (ou assemblages de farine) spécifiques sont crées pour répondre à des besoins précis comme pour la brioche de la photo ci-dessus qui se conserve  alors bien plus longtemps. Des recettes adaptées aux farines sont créées par les équipes du meunier et transmises au boulanger.

Ce travail de recherche sur les farines s’accompagne d’un travail sur les levains. Les levains étant une tout autre sujet que j’aimerais mieux connaitre et comprendre.

Quant au nombre, type 45 ou autre, apposé sur les paquets, c’est un indicateur de pureté de la farine. Ce nombre correspond à la quantité de son, c’est à dire l’enveloppe du blé,  présent dans la farine.

Ainsi chaque type de farine a une utilisation préconisée:

  • Type 45 le Gruau  utilisé pour la pâtisserie. (c’est juste l’intérieur du grain de blé qui est utilisé)
  • Type 55 ou 65 pour du pain style Baguette
  • Type 80 pour du pain de campagne
  • Type 150 (ou plus) farine complète

 

En conclusion : une journée passionnante à la découverte de cette filière où les différents acteurs travaillent ensemble.

Merci à Passion Céréales pour cette belle journée. Si vous avez l’occasion de voir chez votre boulanger le logo CRC vous saurez ce que cela veut dire. Et si vous allez du coté de Pithiviers, goûtez donc au pain, à la brioche et surtout au Pithiviers de Monsieur Marechal.

 

Pour en savoir plus:

Informations sur la filière céréales : Passion Céréales

Informations sur le CRC : Culture Raisonnée Controlée

Boulangerie La Renomée à Pithiviers :  5 Mail Ouest, 45300 Pithiviers – tel : 2 38 30 00 24

Petit Billy

Une visite au pays du Petit Billy, ce fromage frais au lait de chèvre que vous connaissez certainement. Allez suivez moi je vous emmène voir sa fabrication.

 

 

Comment est fabriqué un fromage avant de vous arriver dans les étalages?  J’ai visité en compagnie d’une bande de blogueurs l’unité de fabrication du Petit Billy et un de leurs producteurs de lait de chèvres au cours d’une belle journée ensoleillée (qui a dit qu’il pleuvait toujours en Bretagne?). Je vais vous montrer quelques images de cette journée pour répondre à cette question.

Pour vous mettre dans le contexte, la société Tribalat dans son unité de Noyel sur Vilaine près de Rennes fabrique des fromages à partir de lait de chèvres et de lait de Brebis, les fromages Petit Billy et des fromages pour la marque Vrai. Ici je vais me contenter de vous parler de la marque Petit Billy. Quelques chiffres :

  • 1982 naissance du Petit Billy dans un village du Loir et Cher appelé Billy
  • 28 personnes forment l’effectif de cette unité
  • le lait provient de 33 exploitations locales
  • 6 500 000l de lait de chèvre conventionnel sont transformés
  • 650 000l de lait de chèvre bio
  • 1300 tonnes  de fromages dont 1100 tonnes de Petit Billy sont fabriqués chaque année

Après réception du lait, diverses étapes sont nécessaires pour la fabrication d’un Petit Billy. La pasteurisation, l’ensemencement en ferments lactiques, le coulage en bassine et emprésurage, la coagulation, le moulage à la louche, le retournement et égouttage, le démoulage et salage, et enfin le conditionnement avant expédition. La plupart de ces étapes sont faites manuellement mais d’autres, où la main de l’homme n’a pas de valeur ajouté et où le geste est pénible, ont étés mécanisés.

Petit Billy

 

Après la pasteurisation (74 degrés pendant 34s) et ensemencement avec des ferments lactiques qui vont dégrader le lactose en acides lactiques et permettre l’apparition d’arômes. Donc le lait coagule.

Petit Billy 2

On voit sur cette photo l’apparition du petit lait qui surnage au dessus du fromage. Les traces que l’on voit à la surface sont des marques de sabrage (une grande lame plate). Ce geste manuel est fait plus ou moins selon les saisons pour faire cailler le lait plus rapidement.   Ensuite on passe à une première phase de séparation du petit lait et du fromage.

Petit Billy On retire le petit lait

Cette pompe permet de retirer un grande partie du petit lait.  L’étape suivante est le moulage à la louche qui lui est fait manuellement :

Petit Billy moulage

Le fromage est maintenant dans son contenant individuel.

Petit Billy Egouttement

Le petit lait continue à s’égoutter. Il va devoir être retourné pour que le processus soit parfait. On revient à la mécanisation et à une machine qui retourne les clayettes de fromages. Le fromages sont stockés ainsi pendant 18h à 20h à 20°C. Le lendemain ils sont démoulés manuellement et légèrement salés. A l’étape suivante le fromage est débarrassé de son contenant.
Petit Billy

 

Il ne reste plus qu’à emballer le fromage pour qu’il puisse être vendu. A l’origine les Petit Billy étaient revêtus d’une feuille de châtaignier. Aujourd’hui pour des questions sanitaires une feuille de papier en forme de feuille de châtaigner recouvre ce fromage avant qu’il soit mis dans un barquette puis filmé puis étiqueté.

 

Petit Billy emballage

 

Reste plus que les étiquettes!

 

PicMonkey Collage

Et voilà le Petit Billy est prêt a être livreé dans vos magasins.

Pendant cette visite nous avons découvert un nouveau produit, le Petit Billy crémeux. Pour cette version du Petit Billy que vous trouverez bientôt dans votre magasin préféré, après que le fromage soit salé il est affiné pendant 10 jours en cave.

Petit Billy Crémeux

 

Toute cette visite nous a donné faim et envie de goûter ces fromages! Direction la chévrerie de Gilles et Fernande Guillomon à Domloup pour des explications sur le fonctionnement d’une chévrerie.

 

Petit Billy Chevrette

 

Les chèvres sont dans des enclos dans un grand bâtiment. Dans chaque enclos on trouve des chèvres du même age. Les chevreaux sont d’un coté, les chèvres productrices de lait dans un autre et les boucs encore dans un autre. La ferme produit en grande partie l’alimentation  des animaux. Le tour de la ferme a suscité la curiosité des chèvres.

 

Petit Billy Chevrerie

 

Après cette visite il était l’heure de gouter au Petit Billy. Et d’une belle manière je dois dire. Le Chef Sylvain Guillemot, de l’Auberge du Pont d’Acigné à Noyal-sur-Vilaine, nous avait préparé des merveilles avec le Petit Billy. En même temps quand on a Chef d’un 2 étoiles on ne se plaint pas. Un très bon pain pour accompagner le Petit Billy frais et le crémeux. Des recettes fraîches et parfaite pour ce déjeuner au soleil. D’ailleurs c’était tellement bon que je m’aperçois que je n’ai prise qu’une seule photo. 

Petit Billy dejeuner

Nous nous sommes régalés avec des recettes salés, du sucré (mais pas trop). Entre autres, la glace au Petit Billy et coulis de groseilles était fabuleuse.

En conclusion une très belle journée à la découverte du Petit Billy. J’ai fait deux recettes avec les fromages, une tartinade toute simple au Petit Billy frais et des tartines avec le Petit Billy crémeux que je vous recommande.

A priori pas de rapport entre le Marmiton Mag et la peinture Nordique de 1880, mais dans le cas du dernier magazine j’ai trouvé un lien.

 

Dans le numéro 18 de Juillet/aout 2014 il y a un joli article sur le Danemark au sujet de la cuisine Danoise avec des jolies photos de produits à découvrir, des adresses à Copenhague pour les déguster. Et même des adresses en France pour manger Danois et des recettes typiquement danoises. Bref quelques pages très sympa qui me rappellent la Suède.

Et puis sur une des pages une annonce du Copenhagen Cooking Festival qui aura lieu du 22 juillet au 31 août cette année avec l’illustration ci dessus.

 

Jolie image d’une fête sous le soleil avec des gens souriants. Habillés un peu à l’ancienne mais une photo qui dégage je trouve un certain plaisir et bonheur.

Regardez celle ci maintenant :

hip-hip-hurra Peinture Nordique PS Kroyer

Tiens on dirait la même chose!

A l’origine un peintre Danois P S Kroyer peint en 1888 un tableau représentant un déjeuner d’artistes dans la région de Skagen. Ce tableau s’intitule Hip hip hurra! Kunstnerfest på Skagen, c’est à dire Hip, hip hourra la fête des peintres à Skagen.  Le festival Copenhagen Cooking Festival a voulu faire un hommage à cet artiste en reconstituant le tableau dans les jardins royaux de Copenhague en 2013.

Ce tableau a été montré à Stockholm dans une exposition intitulé la peinture Nordique des années 1880. Une expo très sympa que j’ai vu en 1985. Ça date…. Mais à l’époque j’avais acheté l’affiche de l’expo et elle nous  suit à chaque déménagement et elle orne actuellement est sur notre palier.

Donc une référence pour moi et  cela m’a beaucoup amusé de voir cette photo dans le dernier Marmiton Mag!