Un voyage au pays du Comté est une journée à la rencontre de gens passionnants et passionnés par leur métier dans une très belle région de France.

Tout a commencé le matin très tôt par la rencontre avec Gérard Guyot dans son élevage de Montbéliardes dont le lait est utilisé pour la fabrication du comté.

Visiblement nous avons eu de la chance en cette fin de mois d’octobre puisque l’année précédente à la même époque il y avait de la neige… Brrr Donc bottes au pied aux pieds nous avons assisté à la traite des vaches que Gérard avaient été chercher dans le pré. Il un troupeau d’une trentaine de bêtes. Sans vouloir faire ma citadine qui déboule à la campagne, j’ai vraiment trouvé que ces vaches étaient très grandes et elles font un barouf incroyable avec leurs énormes cloches.

Nous l’avons regardé faire la traite et nous nous sommes bien gardé d’essayer de l’imiter. D’ailleurs nous avons lâchement abandonné Gérard pour aller voir les veaux. Je dois dire qu’ils sont assez craquants.

Cela étant dit nous n’avons pas fait que nous promener, nous avons aussi posé des questions! Il en ressort que l’exploitation de Gérard à Vernierfontaine  fait partie des petites exploitations. De plus en plus d’éleveurs s’associent pour faire des établissements plus grands. L’activité consiste (vu encore une fois de mes yeux de citadine) à aller chercher les vaches, les traire, vérifier qu’elles sont en bonne santé (un vétérinaire vient régulièrement faire le tour), les remettre aux pré, nettoyer l’étable. Et recommencer le soir. En plus il y a les soins aux veaux, le ramassage du foin et le stockage. Pendant l’hiver, les vaches ne sortent pas de l’étable et donc les soins se font plus nombreux comme elles ne sortent pas.  Le lait qui est utilisé pour le Comté dort être ramassé une fois toutes les 24 heures. Chez Gérard le lait est ramassé le matin tôt et récupère les deux traites de la veille. Après le ramassage il faut bien entendu nettoyer la cuve où est stocké le lait.   Bref quand le travail du matin est fait le soleil se lève….

Je m’occupe d’une vache, mais pas longtemps….

Les vaches sortent de l’étable pour retourner au pré avant la traite du soir!

Ça c’est la première partie de la fabrication du comté, le lait et tout ce que cela implique. Après le lait il faut le transformer en Comté, donc direction la fruitière à Comté de Vernierfontaine. Il y a 180 fruitières en Franche Comté. Ces fruitières sont des coopératives dont les associés sont des agriculteurs. C’est là que le lait est transformé en Comté! Et c’est là que j’ai découvert le concept de la caillette! C’est une partir de l’estomac des veaux que l’on récupère sur des veaux non encore sevrés et on en tire la présure qui sert dans la plupart des fromages (pour en savoir plus il y Wikipedia!). Il vous suffit de savoir que c’est certainement très bon pour le fromage masi que mes narines n’ont pas aimé du tout!   Je vous passe toutes les étapes de fabrication du Comté mais quelques images, sachant que nous sommes arrivés après que la traite ait été traité….

Les cuves vides de lait.

Les fromages du jour derrière les presses

Le comté tout frais

Le fromage est affiné environ 1 mois et demi avant de partir chez des affineurs et des caves à Comté.

Régulièrement il faut essuyer les comtés et les retourner. Tous les deux jours pendant un mois puis 1 fois par semaine.Aujourd’hui c’est une machine qui fait le boulot!

Les caves à Comté où ce fabuleux fromage est affiné avant d’atterrir sur nos tables après plusieurs mois seront pour une autre visite (du moins je l’espère). En attendant je me suis régalé à manger du comté au petit dej, au dej et ensuite celui que j’ai trouvé à la boutique nous a ravis pendant quelques jours.

Et si vous voulez en savoir plus sur le Comté, sa fabrication rendez vous au Salon de l’Agriculture ces jours ci. Vous pourrez tout apprendre sur la filière fromage, rencontrer des éleveurs et peut être même Gérard Guyot! Le stand du Cniel se trouve dans le Hall 3 Allée C – Stand 60 et le Salon du Fromage se tient aux mêmes dates au Hall 2.1