A la découverte de la cuisine du Grand Véfour avec Guy Martin

Passer du temps en compagnie d’un chef dans sa cuisine est un moment très privilégié. Surtout quand ce Chef est Guy Martin et sa cuisine celle du Grand Véfour.

Un lieu magnifique empreint d’histoire. Des noms illustres se retrouvent gravés sur des plaques derrière les banquettes rouges : Jean Cocteau, Colette…

Le salon Baccarat avec des dessins originaux en rapport avec le restaurant ou bien avec Raymond Oliver, ancien chef du Grand Véfour.

Le dessin de Cocteau qui a servi de modèle pour le logo de l’association Les Grandes Tables du Monde dont fait partie le Grand Vefour bien sur.

Ensuite nous sommes allés en cuisine parler des produits qu’utilise le Grand Véfour. Que ce soit les volailles de Mieral, l’agneau du Quercy , le veau élevé sous la mère ou les légumes ramassés le matin même, tout est beau. Les huîtres délicieuses, les petit pois croquants et doux. La sole impressionnante, les homards pas très contents.

Après toutes ces merveilles, nous avons attaqué la cuisine à proprement dit avec la confection d’un foie gras aux petits légumes de printemps. Encore une fois, je sais que je me répète mais c’est un privilège de voir un chef cuisiner sous nos yeux et de pouvoir écouter ses explications, même si le Chef était tellement naturel que c’était presque comme une évidence d’être là.

Le foie gras de canard cru dénervé préalablement salé et poivré. Poêler à sec pour le colorer et arroser au fur et à mesure de la cuisson avec le gras rejeté.

Tourner le foie et laisser colorer environ 7mn au total. Faire revenir le persil plat dans le gras.

Mettre la moitié du foies gras au fond de la terrine, coté marqué au fond. Mettre les légumes par dessus (carottes, poireaux et petits pois).

Mettre l’autre moitie du foie par dessus. Réserver quelques jours au frais et dégustez… Je peux vous garantir que c’était très très bon. Les produits de base évidemment sont importants mais ici ils sont très simplement mis en valeur et c’est fabuleux.

Merci Chef pour un moment inoubliable.

Au fait j’oubliais l’essentiel ou presque, le Chef nous a beaucoup parlé de sa collaboration avec le Dr Michel Chast un médecin naturopathe avec qui il a commis un livre  pour répondre à la double question : comment bien manger et comment mieux se nourrir?

Un livre avec des recettes du Chef pour s’accorder aux principes du « bien être gourmand » du Docteur Chast. Donc j’ai 300 recettes et presque 400 pages à dévorer et je reviens vous en parler…

Réinventer son alimentation en 300 recettes : Edition Chêne 24€

Le Grand Véfour : 17 rue de Beaujolais 75001 Paris  Tél :  +33 (0)1 42 96 56 27