Aïoli

Alors vous le saviez vous, que le mercredi des Cendres, pour démarrer le Carême, on mange l’Aïoli en Provence ? J’ai découvert ça depuis peu. C’est pour manger « maigre », mais vu la quantité d’huile d’olive qu’on s’ingurgite je trouve le mot « maigre » un peu exagéré. Et comme la semaine dernière, après les crêpes, on voyait fleurir sur les cartes des restaurants aux alentours : Aïoli, j’ai voulu essayer.

Par contre il faut que l’on se mette d’accord sur le mot Aïoli. Il désigne deux choses, d’abord une sauce monté comme une mayonnaise avec de l’ail et ensuite un plat de morue et de légumes servi avec la sauce précédemment décrite.

D’après Wikipédia d’ailleurs Aïoli se décompose en Ail et Oli c’est à dire Ail et Olive. C’est fou ce que j’apprends en écrivant ce blog.

Vous remarquerez que je n’ai pas dit que l’Aïoli était une mayonnaise avec de l’ail mais une sauce comme une mayonnaise. J’espère que les puristes ne prendront pas ombrage de mes explications. En principe l’Aïoli se monte dans un mortier, on met l’ail en purée et on fait monter avec de l’huile d’olive. Accroche toi Mimile ! Je n’ai même pas essayé. Et donc ma recette de sauce Aïoli n’est pas une vraie.
J’ai juste monté une mayo avec de l’œuf et de la moutarde et de l’huile d’olive (quand même) et j’ai ajouté de l’ail pressé. Cela étant dit je n’ai connu qu’une seule personne qui montait l’Aïoli au mortier…. Si vous savez faire dites le moi !

Ensuite, le plat. Alors, comme tout plat régional, il en existe moult variantes et celle-ci est la mienne. Ce n’est pas la
peine de me faire remarquer que j’aurais du mettre pleins d’autres légumes (fenouil !?!, artichauts !?!, courgettes !?! ou autres). Que j’aurais du mettre des escargots ou des bulots ou même encore des bigorneaux. Je le sais, mais en fait j’avais une envie de morue avec des légumes et j’ai fait le plat suivant et en plus je l’ai baptisé Aïoli.

Pour la morue, je l’ai acheté au marché de Puyricard, elle était salé mais pas complètement desséché donc le temps de dessalage est moins long.

Ingrédients :

• De la morue
• Haricots verts
• Pommes de terre type rattes
• Carottes
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillères à café de moutarde
• De l’huile d’olive
• 2 à 3 gousses d’ail

Dessaler la morue pendant 24h en la recouvrant d’eau fraîche. Changer l’eau environ trois fois pendant les 24 heures.

Ensuite mettre le poisson dans une casserole, toujours avec de l’eau froide et surtout sans sel. Faire bouillir et au bout de 4mn enlever du feu et poser sur une planche de bois en attendant que les légumes soient prêts.

Donc par ailleurs faire cuire les légumes épluchés (ou pas) à l’eau salé.

Pour la sauce Aïoli, faire une mayonnaise avec le jaune d’œuf et la moutarde, mélanger tout en rajoutant l’huile d’olive petit à petit. Quand la mayonnaise a pris la consistance que vous souhaitez, ajouter autant de gousses d’ail épluchées et pressée que vous le souhaitez.

Servir le poisson avec les légumes et la sauce a coté.

Autres recettes :

Chez Marie-Laure, Odélices : Aïoli

La recette d’Anaïk, Le confit c’est pas gras 

Chez Céline, Cuisines du Sud : Rattraper un aïoli et Opération Grand Aïoli

Pour la photo de l’ail : http://www.oca.eu/adoca/ail.jpg