La Bouillabaisse de Claude

Donc après avoir goûté à la bouillabaisse de Fonfon, Claude m’a montré comment elle faisait la sienne !

Nous nous sommes retrouvés aux aurores, (vers 9h), Samedi dernier pour faire cette merveille. Nous avons commencé par nous reposer avant d’attaquer cette lourde tâche. Claude a pris un thé et moi un café, toute en admirant Miss Fantomette que j’avais emmené faire un petit tour. (En fait ,dans deux semaines Miss Fantomette sera une pensionnaire à temps complet chez Claude, elle n’est pas complètement sevrée encore mais pour une matinée je me suis dit que cela ne devait pas poser de problème. Forcément tout le monde a craqué pour cette petite boule de poil.)

Revenons à notre recette, elle a été faite pour une dizaine de personnes, les quantités sont à ajuster. Quelque fois nous avons fait au pif, si on peut parler de pif, en fait c’est une question de feeling ! Quant au timing, nous avons fait la soupe le matin sans trop nous presser et en bavassant donc cela nous a pris presque 3h. Ensuite dans l’après midi Claude a fait de l’ailloli. Et le soir juste avant de se mettre à table on a fait cuire les poissons et fait la rouille.

1^ère étape :

Les poissons avaient été commandés la semaine précédente chez le poissonnier du coin, il a suffit de lui dire que l’on voulait faire une bouillabaisse pour 10 et voilà ce que l’on obtient :

Des poissons de roche pour la soupe (environ 1,5kg), et du congre fermé (avec pleins d’arêtes) environ 800gr.

Alors parmi ces poissons il y a des rascasses (attention aux doigts) des vives (re-attention aux doigts), des petites dorades, soles et pleins d’autres poissons dont je ne connais pas les noms ! On rajoute pour la soupe des morceaux de congre dits fermés. On nettoie tout les poissons et je me répète : attention aux doigts, ils piquent !

Les plus gros sont vidés, puis on coupe tout en petits morceaux.

Pendant ce temps on fait chauffer environ 3 cuillères à soupe d’huile d’olive (bien sur). On hache deux oignons très finement (Claude a un appareil qui les hache tellement finement que l’on dirait de la purée, mais on n’est pas obligé). Faire revenir les oignons dans l’huile chaude. Baisser le feu pour qu’ils ne brûlent pas, et laisser cuire quelques minutes. Nous avons ajouté deux boites de tomates pelées (2x400gr). Faire revenir 5mn puis ajouter les poissons.

Ajouter du sel et du poivre et couvrir de beaucoup d’eau. (Alors forcément, beaucoup d’eau cela ne veut rien dire. En fait on a recouvert les poissons et puis on a rajouté de l’eau, cela étant dit ce n’est pas très grave si vous n’en mettez pas assez puisque on va encore ajouter de l’eau plus tard dans la recette).

Ajouter des feuilles de laurier (4), une petite poignée de fenouil séché, 2 pincées d’herbes de Provence, 6 gousses d’ail en chemise.
Laisser cuire pendant 35mn à 45m.

Pendant que la soupe cuit on lave les autres poissons pour les mettre de coté au frais jusqu’au soir :

Les Rascasses  (1,5kg) et les St Pierre. (1,5kg)

La Lotte (1 kg) et les ?????

Les rougets Grondins (Gelinette) (1,2 kg.), le congre ouvert les vives (environ 1 kg) et une autre bestiole dont on cherche le nom alors si vous le savez je  veux bien que vous me le disiez, le voici sous un autre angle :

et encore un autre :

Quand la soupe est prête on retire les herbes et avec un mixer plongeant on mixe grossièrement la soupe. Pourquoi grossièrement me dirais vous, parce que nous allons la passer dans un moulin à légumes et c’est pour nous faciliter le
travail.

Ce qui est étonnant c’est le changement de couleur de la soupe….

Quand la soupe est mixée on la fait passer à travers le moulin à légumes. Je ne vous cache pas que jusque ici la bouillabaisse c’était de la rigolade.
Maintenant il faut bosser. Ahhhhh

Je vous passe les grandes lignes sur comment passer la soupe à travers un moulin à légumes mais par contre toujours avec l’idée qu’il va falloir rallonger la soupe avec de l’eau, quand le moulin commençait à être trop plein de matière et qu’il fallait le vider, nous versions d’abord l’équivalent d’un verre ou deux d’eau pour encore faire passer du goût dans la soupe, puis on jetait et on recommençait.

Quand c’est terminé, nous avons la soupe presque prête. Il faut la goûter pour éventuellement l’allonger encore si elle est trop concentrée, peut être saler et poivrer. Et surtout on ajoute le safran (5x1g). Encore une fois c’est à vous d’ajuster en goûtant. Mais 5g, pour nous, c’était très bien. Voilà c’est fini pour la soupe. Elle a reposé jusqu’au soir.

Et voilà ce qui reste comme « matière :

2ème étape :

Dans la journée, Claude a préparé l’ailloli et les croûtons.

L’ailloli : pour l’ailloli, comme je n’étais pas là, je vous répète ce que m’a dit Claude : « tu fais une mayonnaise (avec de
l’huile d’olive bien sur) et tu mets une gousse d’ail pressé dedans.

3ème et dernière étape : les poissons et les pommes de terre

Le soir environ 30mn avant de se mettre à table. On commence par mettre les pommes de terre dans la soupe (environ deux grosses pommes de terre par personne). Elles ont été épluchées, et coupés en tranches de 1 cm à 1,5cm.

Ensuite après environ 15 mn il faut faire cuire les poissons. Alors quand je dis 15mn, c’est bien là que réside la difficulté. Il va falloir faire cuire les poissons, ceux qui cuisent le plus longtemps en premier et on rajoute les autres au fur et à
mesure. Pas très scientifique comme explication, je sais Mais il faut vérifier la cuisson régulièrement.

Quand les poissons sont cuits, on les retire de la soupe et on les met dans un four tiède pour qu’ils se gardent au chaud.

Pour la rouille :
on reprend les bols d’ailloli préparés précédemment, on ajoute dedans un morceau de pomme de terre cuit que l’on met en purée, on mélange et on rajoute, doucement tout en remuant, une quelques cuillères à soupe de soupe justement (elle avait été mise de coté un peu plus tôt pour qu’elle ne soit pas chaude).
Enfin on met des filaments de safran.

Pour ceux qui remarqueront que la rouille n’est pas rouge, en effet c’est le cas et ce n’est pas une obligation. Certains ajoutent de la harissa dans la rouille et cela peut donner une couleur rouge!

En entrée, on sert la soupe dans des assiettes creuse ou les convives ont mis des croûtons de pain tartinés de rouille. On peut bien sur en mettre plus que moi sur cette photo….

Puis on a le choix, on peut manger le poisson avec les pommes de terre dans une assiette normale ou alors dans une assiette creuse noyé dans de la soupe. Chacun fait comme il veut. Donc Claude nous a servi une portion de chaque poisson, des pommes de terre et on s’est régalées.

Et d’ailleurs c’est pour ça qu’il n’y a pas de photos après les croûtons, j’étais en train de me régaler et j’ai complètement oubliée…..

Merci, merci et encore merci Claude.