Pain au lait avec du TangZhong

J’ai vu passer un jour un Twit de Carole du blog Alter Gusto qui parlait de son pain au lait moelleux. Intriguée,  je suis allée voir et surprise, voici encore une recette qui passe de blogs en blogs avec une astuce assez bluffante pour faire un pain moelleux à souhait et qui qui se garde moelleux plusieurs jours.

C’est le TangZhong. Un mélange de farine et d’eau que l’on fait chauffer à 65° (il y a une astuce pour ceux qui n’ont pas de thermomètre) et qui réutilisé dans la pâte à pain lui permet de garder toute son moelleux. L’origine du TangZhong serait Japonaise ou Chinoise…..

J’ai déjà fait deux essais mais dont un raté. J’aurais pas du essayer de transformer la recette (et pan sur les doigts). Donc j’ai repris à la lettre la recette de Carole que je recopie ici (avec mes remarques en Italique)

Ingrédients :

Pour le TangZhong:

• 25 gr de farine T55 ou T45
•  125 gr d’eau de source

Pour la pâte :

• 350 gr de farine T55 ou T45
• 50 gr de sucre
• 1 c à c de sel
• 1 c à s de lait en poudre (facultatif, je n’en ai pas mis)
• 5 gr de levure sèche de boulanger (ou 1 sachet de Briochin pour moi) (et moi aussi!)
• 1 oeuf
• 125 gr de lait
• 100 gr de Tang zhong
• 30 gr de beurre mou

Préparer le Tang zhong : dans une casserole, mettre l’eau et la farine. Mélanger à l’aide d’un fouet afin qu’il n’y ait pas de grumeaux. Faire chauffer à feu moyen, en remuant sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe et atteigne 65°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, il suffit de retirer la casserole du feu lorsque des “traces”, ou “lignes”, apparaissent dans le mélange quand vous le tournez. (NB : J’essayerais de vous faire une photo mais vous en verrez sur les blogs indiqués dans le bas du post.)

Transférer le mélange dans un bol. Filmer au contact. Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur au moins 6h. Idéalement une nuit.

6 h ou une nuit plus tard :
Sortir le Tang zhong du réfrigérateur et le laisser à température ambiante environ une demie heure.

NB : La fois ou raté ma recette, entre autres le TangZhong avait une texture très gélatineuse qui s’incorporait très mal à la pâte. Donc la fois suivante je l’ai juste laissé refroidir sur le plan de travail, recouvert de film plastique. Et j’ai lancé la recette de la pâte dans l’heure qui a suivi.

Dans un récipient, mélanger le Tang zhong, l’oeuf et le lait.
Dans un autre récipient, mélanger la farine, la levure, le sucre et le lait en poudre. Faire un puits et incorporer la préparation liquide. Commencer à pétrir puis ajouter le sel. Pétrir pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique. Ajouter le beurre mou et pétrir jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé.

Le pétrissage est important pour la réussite de ce pain. Il est préconisé de faire le “Window Pane test” : prélever un morceau de pâte et essayer de l’étirer doucement. Si elle se déchire ou reste opaque, il faut continuer à pétrir. Si vous arrivez à obtenir une membrane fine et transparente, qui laisse passer la lumière, le pétrissage est “à point”.
J’avoue que je ne l’ai pas fait … J’ai pétri la pâte au robot KA, vitesse 2, pendant 10 minutes puis encore 3 à 4 minutes après l’ajout du beurre.

Former une boule. La fariner légèrement, la couvrir et laisser reposer une heure ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Abaisser délicatement la pâte pour chasser l’air. La diviser en 4 morceaux.

Pour chaque morceau : l’étaler en forme ovale. Replier les bords en portefeuille. Etaler à nouveau puis rouler la pâte. Disposer dans le moule, chemisé de papier sulfurisé. Couvrir d’un linge propre et laisser reposer 45 minutes.

Un quart d’heure ou 20 minutes avant la fin de la levée, préchauffer le four à 180°C (T6) avec un récipient rempli d’eau.

Badigeonner le pain avec un peu de lait ou un oeuf battu (NB du lait dans mon cas). Enfourner et cuire 25 à 30 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

Conclusion : vraiment délicieux et moelleux à souhait.  Mon souci a été au niveau de l’incorporation du beurre, comme je l’ai fait à la main, ce n’était pas la partie la plus agréable mais j’avais décidé de ne pas varier d’un iota de la recette de Carole (à part le fait qu’elle utilise un robot).  Dans les recettes des blogs indiqués ci dessous, la machine à pain est fréquemment utilisé.

 La photo n’est pas top mais promis juré je reviens avec d’autres recettes de pain à base de TangZhong.

Merci Carole pour cette belle recette.

Les blogs qui parlent du Tangzhong :

Blog de Carole Altergusto : Pain au Lait extra moelleux – Méthode Asiatique l

Blog de Kirbie :  Soft and Fluffy Milk Toast (with a secret ingredient to keep it soft)

Blog de Christine : Hot Cross buns (Tangzhong method) et Japanese style bacon and cheese bread