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AïoliAnnikaPanika
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Aïoli

Vous connaissez la différence entre l’Aïoli, la sauce et l’Aïoli le plat? Au cas où la réponse serait non, voici quelques explications, l’Aïoli la sauce est une sorte de mayonnaise à l’ail.

Je dis une mayonnaise pour vous donner une idée, mais en fait c’est une émulsion d’ail écrasé au mortier et d’huile d’olive. Le plat (j’ai vu le nom de Aïoli garni par endroits) est à base de morue séché, de légumes frais cuits à l’eau et de sauce Aïoli. On peut rajouter des bulots ou des escargots,  de la seiche des oeufs durs, des betteraves tout ce qu’il faut pour faire un repas de fêtes. Traditionnellement on mange ce plat en Provence le Mercredi des Cendres avant le Carême.

 

Par contre je ne me suis jamais lancé dans la vraie sauce Aïoli et je triche lamentablement en faisant une mayonnaise dans laquelle je mets de l’ail pressé.

Ça vous fait envie? Moi j’adore. Dans ma famille un peu mélangé coté culture c’est un plat que l’on mangeait à Pâques. Allez savoir pourquoi….

J’ai vu sur le net des recettes de Grand Aïoli avec tout plein de choses dedans mais j’ai voulu faire une version simple pour notre déjeuner du Dimanche.

Ingrédients pour un Aïoli pour 5:

  • 1kg de morue séché
  • 400gr de pommes de terre (des petites de préférence)
  • 500gr de carottes
  • 600gr d’haricots verts
  • 5 oeufs
  • poivre

Pour la sauce :

  • 2 gousses d’ail
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 cuillère à café de moutarde
  • quantité suffisante d’huile d’olive et d’huile de tournesol
  • sel et poivre

La morue que j’ai acheté était pas complètement sèche, j’entends par là qu’elle n’était pas dure comme du bois comme j’en ai déjà vu. Donc je l’ai mis à dessaler pendant 24h en changeant l’eau 3 fois.

Rincer les pommes de terre, éplucher les carottes et les couper approximativement de la même taille que les pommes de terre. Préparer les haricots verts ou prenez les chez Mr P****d.

Les mettre dans une casserole d’eau froide salé et avec du poivre.  Faire cuire pendant 15 à 20mn environ. Vérifier la cuisson avec une fourchette.

Faire bouillir une casserole d’eau avec du sel pour les haricots verts. Quand l’eau bout, faire cuire les haricots environ 20mn.

Mettre les oeufs dans une casserole d’eau froide et les faire cuire 10mn.

Enfin mettre la morue dans une casserole d’eau froide et faire cuire 10mn à partir de l’ébullition.

 

Pendant ce temps préparer la sauce, casser l’œuf dans un bol, ajouter la moutarde et mélanger avec une cuillère (en bois pour moi). Ajouter un filet d’huile toujours en remuant sans arrêt. J’alterne les deux huiles pour ne pas avoir un goût trop prononcé d’huile d’olive. Quand la mayonnaise à pris la consistance souhaité, ajouter les deux gousses d’ail pressés. Mélanger, saler et poivrer.

 

Écaler les œufs, égoutter les légumes et le poisson. Présenter dans un grand plat et servir avec la sauce. Enjoy

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Aïoli

Alors vous le saviez vous, que le mercredi des Cendres, pour démarrer le Carême, on mange l’Aïoli en Provence ? J’ai découvert ça depuis peu. C’est pour manger « maigre », mais vu la quantité d’huile d’olive qu’on s’ingurgite je trouve le mot « maigre » un peu exagéré. Et comme la semaine dernière, après les crêpes, on voyait fleurir sur les cartes des restaurants aux alentours : Aïoli, j’ai voulu essayer.

Par contre il faut que l’on se mette d’accord sur le mot Aïoli. Il désigne deux choses, d’abord une sauce monté comme une mayonnaise avec de l’ail et ensuite un plat de morue et de légumes servi avec la sauce précédemment décrite.

D’après Wikipédia d’ailleurs Aïoli se décompose en Ail et Oli c’est à dire Ail et Olive. C’est fou ce que j’apprends en écrivant ce blog.

Vous remarquerez que je n’ai pas dit que l’Aïoli était une mayonnaise avec de l’ail mais une sauce comme une mayonnaise. J’espère que les puristes ne prendront pas ombrage de mes explications. En principe l’Aïoli se monte dans un mortier, on met l’ail en purée et on fait monter avec de l’huile d’olive. Accroche toi Mimile ! Je n’ai même pas essayé. Et donc ma recette de sauce Aïoli n’est pas une vraie.
J’ai juste monté une mayo avec de l’œuf et de la moutarde et de l’huile d’olive (quand même) et j’ai ajouté de l’ail pressé. Cela étant dit je n’ai connu qu’une seule personne qui montait l’Aïoli au mortier…. Si vous savez faire dites le moi !

Ensuite, le plat. Alors, comme tout plat régional, il en existe moult variantes et celle-ci est la mienne. Ce n’est pas la
peine de me faire remarquer que j’aurais du mettre pleins d’autres légumes (fenouil !?!, artichauts !?!, courgettes !?! ou autres). Que j’aurais du mettre des escargots ou des bulots ou même encore des bigorneaux. Je le sais, mais en fait j’avais une envie de morue avec des légumes et j’ai fait le plat suivant et en plus je l’ai baptisé Aïoli.

Pour la morue, je l’ai acheté au marché de Puyricard, elle était salé mais pas complètement desséché donc le temps de dessalage est moins long.

Ingrédients :

  • De la morue
  • Haricots verts
  • Pommes de terre type rattes
  • Carottes
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cuillères à café de moutarde
  • De l’huile d’olive
  • 2 à 3 gousses d’ail

Dessaler la morue pendant 24h en la recouvrant d’eau fraîche. Changer l’eau environ trois fois pendant les 24 heures.

Ensuite mettre le poisson dans une casserole, toujours avec de l’eau froide et surtout sans sel. Faire bouillir et au bout de 4mn enlever du feu et poser sur une planche de bois en attendant que les légumes soient prêts.

Donc par ailleurs faire cuire les légumes épluchés (ou pas) à l’eau salé.

Pour la sauce Aïoli, faire une mayonnaise avec le jaune d’œuf et la moutarde, mélanger tout en rajoutant l’huile d’olive petit à petit. Quand la mayonnaise a pris la consistance que vous souhaitez, ajouter autant de gousses d’ail épluchées et pressée que vous le souhaitez.

Servir le poisson avec les légumes et la sauce a coté.

Autres recettes :

Chez Marie-Laure, Odélices : Aïoli

La recette d’Anaïk, Le confit c’est pas gras 

Chez Céline, Cuisines du Sud : Rattraper un aïoli et Opération Grand Aïoli

Pour la photo de l’ail : http://www.oca.eu/adoca/ail.jpg

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La Bouillabaisse de Claude

Donc après avoir goûté à la bouillabaisse de Fonfon, Claude m’a montré comment elle faisait la sienne !

Nous nous sommes retrouvés aux aurores, (vers 9h), Samedi dernier pour faire cette merveille. Nous avons commencé par nous reposer avant d’attaquer cette lourde tâche. Claude a pris un thé et moi un café, toute en admirant Miss Fantomette que j’avais emmené faire un petit tour. (En fait ,dans deux semaines Miss Fantomette sera une pensionnaire à temps complet chez Claude, elle n’est pas complètement sevrée encore mais pour une matinée je me suis dit que cela ne devait pas poser de problème. Forcément tout le monde a craqué pour cette petite boule de poil.)



Revenons à notre recette, elle a été faite pour une dizaine de personnes, les quantités sont à ajuster. Quelque fois nous avons fait au pif, si on peut parler de pif, en fait c’est une question de feeling ! Quant au timing, nous avons fait la soupe le matin sans trop nous presser et en bavassant donc cela nous a pris presque 3h. Ensuite dans l’après midi Claude a fait de l’ailloli. Et le soir juste avant de se mettre à table on a fait cuire les poissons et fait la rouille.

1ère étape :

Les poissons avaient été commandés la semaine précédente chez le poissonnier du coin, il a suffit de lui dire que l’on voulait faire une bouillabaisse pour 10 et voilà ce que l’on obtient :


Des poissons de roche pour la soupe (environ 1,5kg), et du congre fermé (avec pleins d’arêtes) environ 800gr.

Alors parmi ces poissons il y a des rascasses (attention aux doigts) des vives (re-attention aux doigts), des petites dorades, soles et pleins d’autres poissons dont je ne connais pas les noms ! On rajoute pour la soupe des morceaux de congre dits fermés. On nettoie tout les poissons et je me répète : attention aux doigts, ils piquent !



Les plus gros sont vidés, puis on coupe tout en petits morceaux.


Pendant ce temps on fait chauffer environ 3 cuillères à soupe d’huile d’olive (bien sur). On hache deux oignons très finement (Claude a un appareil qui les hache tellement finement que l’on dirait de la purée, mais on n’est pas obligé). Faire revenir les oignons dans l’huile chaude. Baisser le feu pour qu’ils ne brûlent pas, et laisser cuire quelques minutes. Nous avons ajouté deux boites de tomates pelées (2x400gr). Faire revenir 5mn puis ajouter les poissons.


Ajouter du sel et du poivre et couvrir de beaucoup d’eau. (Alors forcément, beaucoup d’eau cela ne veut rien dire. En fait on a recouvert les poissons et puis on a rajouté de l’eau, cela étant dit ce n’est pas très grave si vous n’en mettez pas assez puisque on va encore ajouter de l’eau plus tard dans la recette).

Ajouter des feuilles de laurier (4), une petite poignée de fenouil séché, 2 pincées d’herbes de Provence, 6 gousses d’ail en chemise.
Laisser cuire pendant 35mn à 45m.


Pendant que la soupe cuit on lave les autres poissons pour les mettre de coté au frais jusqu’au soir :

Les Rascasses  (1,5kg) et les St Pierre. (1,5kg)

La Lotte (1 kg) et les ?????

Les rougets Grondins (Gelinette) (1,2 kg.), le congre ouvert les vives (environ 1 kg) et une autre bestiole dont on cherche le nom alors si vous le savez je  veux bien que vous me le disiez, le voici sous un autre angle :

et encore un autre :


Quand la soupe est prête on retire les herbes et avec un mixer plongeant on mixe grossièrement la soupe. Pourquoi grossièrement me dirais vous, parce que nous allons la passer dans un moulin à légumes et c’est pour nous faciliter le
travail.

Ce qui est étonnant c’est le changement de couleur de la soupe….



Quand la soupe est mixée on la fait passer à travers le moulin à légumes. Je ne vous cache pas que jusque ici la bouillabaisse c’était de la rigolade.
Maintenant il faut bosser. Ahhhhh



Je vous passe les grandes lignes sur comment passer la soupe à travers un moulin à légumes mais par contre toujours avec l’idée qu’il va falloir rallonger la soupe avec de l’eau, quand le moulin commençait à être trop plein de matière et qu’il fallait le vider, nous versions d’abord l’équivalent d’un verre ou deux d’eau pour encore faire passer du goût dans la soupe, puis on jetait et on recommençait.

Quand c’est terminé, nous avons la soupe presque prête. Il faut la goûter pour éventuellement l’allonger encore si elle est trop concentrée, peut être saler et poivrer. Et surtout on ajoute le safran (5x1g). Encore une fois c’est à vous d’ajuster en goûtant. Mais 5g, pour nous, c’était très bien. Voilà c’est fini pour la soupe. Elle a reposé jusqu’au soir.

Et voilà ce qui reste comme « matière :


2ème étape :

Dans la journée, Claude a préparé l’ailloli et les croûtons.

L’ailloli : pour l’ailloli, comme je n’étais pas là, je vous répète ce que m’a dit Claude : « tu fais une mayonnaise (avec de
l’huile d’olive bien sur) et tu mets une gousse d’ail pressé dedans.

3ème et dernière étape : les poissons et les pommes de terre

Le soir environ 30mn avant de se mettre à table. On commence par mettre les pommes de terre dans la soupe (environ deux grosses pommes de terre par personne). Elles ont été épluchées, et coupés en tranches de 1 cm à 1,5cm.


Ensuite après environ 15 mn il faut faire cuire les poissons. Alors quand je dis 15mn, c’est bien là que réside la difficulté. Il va falloir faire cuire les poissons, ceux qui cuisent le plus longtemps en premier et on rajoute les autres au fur et à
mesure. Pas très scientifique comme explication, je sais Mais il faut vérifier la cuisson régulièrement.

Quand les poissons sont cuits, on les retire de la soupe et on les met dans un four tiède pour qu’ils se gardent au chaud.


Pour la rouille :
on reprend les bols d’ailloli préparés précédemment, on ajoute dedans un morceau de pomme de terre cuit que l’on met en purée, on mélange et on rajoute, doucement tout en remuant, une quelques cuillères à soupe de soupe justement (elle avait été mise de coté un peu plus tôt pour qu’elle ne soit pas chaude).
Enfin on met des filaments de safran.



Pour ceux qui remarqueront que la rouille n’est pas rouge, en effet c’est le cas et ce n’est pas une obligation. Certains ajoutent de la harissa dans la rouille et cela peut donner une couleur rouge!

En entrée, on sert la soupe dans des assiettes creuse ou les convives ont mis des croûtons de pain tartinés de rouille. On peut bien sur en mettre plus que moi sur cette photo….


Puis on a le choix, on peut manger le poisson avec les pommes de terre dans une assiette normale ou alors dans une assiette creuse noyé dans de la soupe. Chacun fait comme il veut. Donc Claude nous a servi une portion de chaque poisson, des pommes de terre et on s’est régalées.

Et d’ailleurs c’est pour ça qu’il n’y a pas de photos après les croûtons, j’étais en train de me régaler et j’ai complètement oubliée…..

Merci, merci et encore merci Claude.

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