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Oeuf parfait

Un oeuf parfait c’est quoi? Je pense que chacun a son avis la dessus, mais pour certaines personnes de mon entourage c’est un oeuf cuit a basse température.

Ce qui est amusant dans la blogosphère culinaire, avec ces personnes rencontrées en ligne et donc de manière totalement dematerialisé c’est que dans certains cas quand on se rencontre dans la vraie vie cela donne lieu à des amitiés réelles et profondes.
Et quand on se voit autour d’un repas ou d’un café, on parle de notre sujet préféré : la cuisine. La cuisine et les ingrédients, la cuisine et les recettes, les cuisine et les ustensiles.
On se donne des astuces, des recommandations et on parles des dernières recettes qui nous ont plu. Ma dernière lubie est l’œuf basse température. Pour en avoir goûté à l’Esquisse et chez Tempero et pour en avoir parlé avec Valerie et Anne. Et quand par ailleurs je cause avec Sophie, c’est comme ça que je sers le caviar….

Donc j’ai testé. La manœuvre consiste à faire cuire des œufs à une température constante et pendant un temps très précis. En allant chercher un peu sur Internet ce qui s’en disait, j’ai trouvé des avis divergent. Certains parlent de 63 degrés, ou 64 ou 65. Remarquez, on reste quand même dans le même ordre de grandeur. Pour le temps c’est pareil cela varie mais cela tourne autour de 1 heure.
Dans ce cas précis j’ai suivi l’avis de Valerie : 64 dégrées et 64 minutes pour avoir un blanc cuit mais pas dur et un jaune cuit et coulant.

Oeuf parfait

Il faut également avoir un appareil qui est prévu pour la cuisson basse température comme celui de Louis Tellier dont je vous avais parlé dans cet article et qui permet également la cuisson sous vide. Ou bien un de ces robots chauffants qui permet d’ajuster la température au dégrée près. Et cela tombe très bien c’est exactement ce que fait le Cooking Chef, en fait la température se règle à 2 dégrées près mais c’est parfait pour ce que je veux faire.

J’ai donc laissé mes œufs extra frais à température ambiante avant de me lancer. J’ai fait chauffer l’eau dans la cuve, quand la température a atteint les 64 dégrées, j’ai délicatement plongée mes œufs dans l’eau, mis la minuterie sur 64mn et puis c’est parti. J’ai vaqué à mes occupations dominicales et puis j’ai sorti mes œufs.
On les casse délicatement comme un oeuf cru et il en sort ceci :

Oeuf parfait

J’ai cru comprendre que Valérie en sortait le jaune pour ne servir que ce dernier mais j’ai voulu le blanc et le jaune dans ce cas.
Une lichette de caviar par-dessus et voilà le travail.

Oeuf parfait
Un jaune parfait, un blanc moelleux. Le caviar Neuvic donne cette petite touche en plus et ce goût terre-mer que j’adore.

kanelbulle

Les Kanelbulle ou brioches Suèdoises à la cannelle, c’est culturel chez nous mais je dois avouer que je n’en ai pas fait depuis un certain temps.

D’ailleurs la dernière fois que nous en avons mangé c’est Ptit Bob qui les a fait. Je pense qu’il était désespéré que je n’en fasse plus..

Je les faisais toujours à la main, faute d’appareil adéquate pour les pétrir, et donc cela m’avait un peu calmé. Ensuite  vu la taille de ma cuisine et la presque absence de plans de travail, le façonnage était fait sur la table de la salle à manger. Autant de raisons qui expliquent leur absence ces derniers temps.

Qu’est qui a changé? En fait l’arrivé du Cooking Chef à la maison. Je l’ai testé plusieurs fois pour des brioches et j’ai été bluffé par le pétrissage. Ne rigolez pas. Je sais que ce type de machine est fait pour ça mais encore faut-il le tester en réel. Bref donc des brioches,  puis un test avec les kanelbulle!

Allez je vous donne la recette, c’est presque la même que pour la façon à la main  mais c’est beaucoup moins de boulot 🙂

Ingrédients :

La pâte :

  • 150gr de beurre
  • ½ litre de lait
  • 42gr de levure de boulanger
  • ½ cuillères à café de sel
  • 100gr de sucre (environ 100 à 150gr)
  • 700gr de farine (environ 850gr)

Pour la garniture :

  • 100 gr de beurre
  • 100 gr de sucre
  • 1,5 cuillères à café de cannelle
  • 1,5 cuillères à café de cardamome

Pour la décoration

  • 1 jaune d’œuf
  • 2 cuillères à soupe de lait
  • une poignée de « perles de sucre » ou sucre à chouquettes

Faire fondre le beurre dans une casserole. Quand il est fondu, ajouter le lait froid. A priori votre mélange sera tiède. Dans ce cas émietter la levure dedans. Si le mélange est trop chaud attendre qu’il refroidisse pour ne pas tuer la levure. Laisser le mélange reposer pendant 10 à 15mn.

 

Dans le bol du Cooking Chef, mettre la farine le sucre et le sel. Ajouter le mélange beurre, lait et levure. Faire tourner à vitesse lente avec le crochet pétrisseur pendant quelques minutes puis montez à la vitesse 3 pendant environ 10mn.

La pâte doit se décoller des bords. Mettre la pâte dans un bol  recouvert d’un torchon dans un endroit sans courant d’air et relativement chaud (c’est à dire pas dans ma cuisine où il n’y a pas de radiateur…. Laisser lever pendant 40mn environ. La pâte doit avoir doublé de volume.

Sur un plan de travail fariné, dégazer la pâte. Partager le pâton en deux et réserver l’un des pâtons.

Étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie de manière à obtenir un rectangle (à peu près).

Mettre des lichettes de beurre un peu partout sur les 2/3 haut de la pâte. Saupoudrer de sucre en poudre puis de cannelle.

kanelbulle

Rouler le pâton en commençant par le haut. Et couper des tranches de l’épaisseur que vous souhaitez. Dans ce cas les tranches faisait à peu près 1cm de large pour faire des kanelbulle individuels. Je les mets dans des formes en papier. Recouverts d’un torchon et de nouveau au chaud pour lever encore 30mn minimum.

kanelbulle

Faire la même chose avec le 2ème pâton. Là j’ai mis de la cardamome et j’ai coupé des tranches plus épaisses pour les mettre dans un moule. De la même façon, au repos sous un torchon pour environ 30mn.

Mettre le four à chauffer à 200°. Mélanger dans un bol 1 jaune d’oeuf et le lait. Avec un pinceau appliquer le mélange sur les kanelbulle et saupoudrer de sucre à chouquettes.

kanelbulle

 

Pour les brioches individuelles, au four pour 10 à 15mn selon leur taille. Pour le moule de 15 à 20mn.

A la sortie du four faire refroidir sous un torchon. Du moins si on vous en laisse le temps… D’ailleurs c’est ce qui c’est passé. Les brioches individuelles ont disparu en un rien de temps mais le je garde le moule pour le petit dej de demain….

kanelbulle

 

Mes goûteurs ont tous vu qu’il y avait une différence avec les versions précédentes. Plus légers et aériens. C’était fameux. Je ne les ferais plus jamais à la main! Merci le CookingChef.

#3

Une semaine #3 avec des nouveautés. Des chips Sibell, l’inauguration du nouveau Café Pouchkine, des desserts tout mousseux chez Charles et Alice, une journée de conférences sur WordPress avec le WordCamp Paris. En plus des bricoles de luxe si vous fêtez la St Valentin.

Charles et Alice est au départ une gamme de compotes de fruits que l’on trouve au rayon des produits frais. Des compotes sans sucre ajoutés, des compotes bio et des compotes allégés en sucre. Depuis peu on trouve au même rayon des mousse de fruits : citron, framboise, poire et abricots. Ma préféré est la framboise mais franchement le citron gagne à être goûté tellement il est frais et pas trop acide.

#3

Dans les grandes surface, 4 pots de 48gr au prix conseillé de 1,95€


Les chips Sibell sont originaires de Aubagne, un coin qui m’est cher et qui sent bon la Provence. C’est une entreprise familiale avec une gamme très large de chips et de « snacking » pour l’apéritif. Pour ma part les chips je les aime bien nature ou au vinaigre comme les anglais. Les trucs trop compliqués comme goût barbecue, bolognaise ou Bouillabaisse ne m’intéresse pas plus que ça mais ma marmaille adore.

#3

Ce qui m’a intéressée dans la gamme Sibell ce sont les chips truffe et cèpes.  Je les ai trouvé vraiment très bonnes avec un bon goût de truffe et de cèpes. Et dans la catégorie chips sans chichis j’ai adoré leur chips au Chaudron (Kettle chips). Pas trop compris la différence avec des chips « normales » mais c’est vraiment très croustillant et bon.


J’ai été invité à l’inauguration du Café Pouchkine, bd St Germain qui propose une carte salé. Une soirée totalement blindé de monde qui m’a fait fuir assez rapidement mais j’ai eu le temps d’admirer le lieu avec ses boiseries sculptés que j’ai trouvé magnifiques. J’ai aussi eu le temps de goûter à deux ou 3 de leurs bricoles : des brochettes de choux rouge et cornichons : très vinaigré mais fabuleusement croquant. Du saumon mariné à la vodka, franchement pas senti la vodka mais le saumon était délicieux. Une salade russe avec du poulet présenté sur cette jolie cuillère.

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Et enfin un Pirojski  à la viande : brûlant mais délicieux. Le seul souci que je vois est le prix des différents plats qu’ils proposent. C’est relativement cher : 4 pirojski avec une salade pour 20€.

Mais cela reste un lieu atypique avec une cuisine russe et en plein centre de Paris. A tester pour un déjeuner ?

Café Pouchkine : 155 bd St Germain 75007 Paris


 

Vendredi a été consacré à une journée de conférences sur WordPress (qui l’outil dont je me sers pour ce blog). Je suis une autodidacte sur WordPress et sur l’écriture de site internet donc pas mal de choses m’ont échappée lors de cette journée mais j’ai découvert des gens passionnées et  prêt à partager ce qu’ils savent. J’ai découvert l’existence d’outils que je ne connaissais pas et  j’ai découvert que j’utilisais des short-codes sans le savoir. Quand on a le bon vocabulaire c’est plus facile pour communiquer…

#3


Personnellement je ne suis pas très St Valentin, ni fête des mères ou autres choses dans le genre mais la Saint Valentin est dans l’air du temps et cela s’approche. Si vous avez envie de jolies choses à déguster ce jour là voici deux  idées :

Tout d’abord ce coffret de chez Pétrossian, parfait pour deux personnes quand on a vraiment envie de se faire plaisir avec des choses exceptionnelles : la boite contient deux boites de caviar  Alverta, Baeri ou Beluga) de 30 ou 50gr, 2 mignonnettes de vodka et les deux petites cuillères en nacre indispensables à la dégustation! Je vous laisse aller voir les prix sur le site. C’est cher mais qu’est que c’est bon.

#3

Et ensuite la très jolie boite de chocolat proposé par Mr Marcolini avec ses jolis cœurs colorés.

#3Disponible à partir du 23/1 au prix de 38€ pour 36 chocolats!

Nb : les cœurs Framboises sont à tomber


 

Coté cuisine, j’ai piqué une recette de pommes de terre à la saucisse de morteau dans le dernier Marmiton Mag. Comme j’avais acheté trop de saucisses, je les ai utilisés pour cuisiner avec des lentilles. J’ai trouvé dans mon Monop un bouillon Ariaké que je ne connaissais pas : le Thai. Donc je me suis précipité dessus et nous avons fait une soupe avec des raviolis chinois. Un peu fade à mon goût malgré la citronnelle et le gingembre que nous avions ajouté. Très bon mais à refaire différemment avant de vous en parler. Pour faire cuire les raviolis surgelés je me suis servi du CookingChef. Formidable pour la cuisson à la vapeur, moins exotique que les paniers en bambou mais très pratique.

#3

Passez une très bonne semaine.

Allez 2014 est fini. Une année très chouette dans l’ensemble pour ma part. L’année de mes 50 ans, des 8 ans du blog, le boulot avec COOKzeWeb qui continue en beauté. Des nouvelles amitiés, des anciennes qui continuent ou qui reprennent. Pleins de belles choses découvertes au cours de cette année. Puis 2015 est arrivé. Le début de cette nouvelle année a été difficile pour tous mais j’espère que la suite sera plus rose. En tous cas je vous souhaite à tous une très bonne année 2015.

Parmi les choses qui m’ont occupé ces derniers temps il y a le Cooking Chef de Kenwood est arrivé juste avant les fêtes et il a beaucoup tourné et je reviendrais avec quelques recettes testés pendant cette période comme le sabayon, le risotto aux poireaux, la pâte à crêpes, la brioche…

Ce qui m’a pris du temps également c’est les séries sur Netflix! C’est vraiment très pratique cet appli sur ma tablette mais très chronophage. Cela faisait longtemps que j’avais envie de regarder les saisons de Doctor Who. C’était un truc que je regardais quand j’étais petite j’ai même eu l’occasion de rencontrer le 3eme Docteur. Quand les séries ont redémarré il y a quelques années j’ai réussi à voir un épisode par ici ou par là. Mais jamais la série en entier.

Doctor_Who

Avec Netflix j’ai pu voir les 7 saisons et cela en fait des heures devant sa tablette. Totalement addict au Daleks et Cybermens divers et variés. Autant vous dire que j’ai adoré, et j’attends avec impatience la saison 8 sur Netflix….

J’ai quand même pris le temps d’aller voir Cyrille de Lastéyrie dans son One man show aka Vinvin. Je l’avais entendu parler lors d’une conférence TedX il y quelques années et j’avais été ravie par son style et son aisance. J’avais très envie d’aller le voir sur scène et quand il a commencé à parler de son spectacle sur Facebook en analysant chaque représentation cela m’a encore donné plus envie.

vinvin

Ce fut chose faite fin décembre avec deux copines. Entre les fous rires de la salle et ceux de la scène je dois dire que j’ai passé un très bon moment. Son spectacle s’appelle A mon cher moi, mis en scène par Michelle Laroque et cela se joue à Paris aux théâtre des Trois bornes jusqu’au 28 février. Je vous le recommande!

En plus de l’arrivé du Cooking Chef, j’ai acheté sur Ventes privé une poêle de chez Mauviel. Une de ces poêles en inox sans revêtement anti-adhesif. Mauviel c’est une de ces marques qui existe depuis la nuit des temps synonyme de qualité mais aussi ed prix éleve. J’attendais d’en trouver en promo puisque j’en ai assez des ces poêles en teflon qui finissent par abîmer tellement vite alors qu’elles ne sont pas cheap. En gros si on ne veut pas manger du teflon en même temps que son repas il faut les changer régulièrement. J’avais discuté avec des personnes de chez Mauviel sur un salon il y a quelques temps et je me suis entendu dire que l’on pouvait tout faire dans ces poêles sans que cela accroche même des oeufs au plat mais que là il fallait un coupe de main… Donc depuis je teste et franchement j’en suis ravie. Je peux utiliser mes ustensiles métalliques dedans, cela se nettoie très très bien. En grattant un peu et en laissant tremper si il faut mais c’est nickel. Je m’en suis servi pour griller la viande, des légumes et grosso modo tout ce que l’on veut faire avec sauf les oeufs pour l’instant 😉

Mauviel

La seule recommandation qui m’avait été donné par des personnes de Mauviel rencontrés sur un salon était de ne jamais mettre les plaques électriques à fond. Si le maximum est de 12 rester à 10. Cela permet de conserver ses outils en meilleur état et plus longtemps!

Sinon comme chaque début d’année, nous sommes passés par la case Galette des Rois. Nous sommes des adeptes de la galette à la Frangipane toute faite et nous en avons essayé quelques une. La galette de Des Gâteaux et du Pain est parmi les plus chers que nous avons goûte (24 € pour 4 parts) mais vraiment très bonne, la standard qui plait à tous est celle de Monoprix avec la surprise d’avoir une fève (le légume) dedans  ainsi qu’un sujet comme en Provence. La très agréable surprise en rapport qualité prix a été celle de Picard congelé, pour 5€90 et 3/4 d’heure au four nous avions une pâte légère et une frangipane délicieuse.

cidre et galette

Tout cela accompagné de cidre bien sur comme visiblement un Français sur 2! Vous saviez que 6 millions de bouteilles sont vendues durant la période de l’Epiphanie? C’est impressionnant comme chiffre. Je l’ai trouvé dans un sondage OpinionWay qui a été mené pour Cidres de France. J’ai également appris que la galette des rois offerte chaque année par les artisans boulangers-pâtissiers ne contient pas de fève, République oblige. Cela étant dit le Cidre se boire avec plein d’autres choses bien sur et bientôt cela va être la période de la Chandeleur , quelque chose me fait dire que les ventes de cidre vont de nouveau flamber…

Et à propos de flamber je dois dire que pouvoir continuer à faire des feux de cheminée me met en joie. Très bonne semaine

#52

En cette dernière semaine de l’année 2014, la semaine #52 un récap de la semaine et l’annonce des festivités à venir!

Le Palais des Glaces s’est installé au Grand Palais avec Ferrero Rocher d’Or. J’y suis allé la semaine dernière et je vous le recommande absolument. C’est magnifique. Des éclairages de folie et la plus grande patinoire du monde.

#52

Et cette année cela dure un mois, vous avez jusqu’au 4 janvier pour en profiter.

Vous pouvez acheter vos billets sur ce lien www.legrandpalaisdesglaces.com/fr/achetez-vos-places/  Le soir à partir de 21h il y aussi un Dj…


J’ai découvert cette semaine chez le Comptoir du Caviar des œufs de coregones qui ressemblent beaucoup aux œufs de löjrom (dont je parle lors d’un voyage à Stockhom et lors d’un dîner chez Un jour un Chef). Presque la même couleur, plus jaunes pour les coregones que les löjrom mais au goût cela ressemble énormément. Maintenant je sais où les trouver… C’est beaucoup moins cher que le Caviar et vraiment très bon!

#52

Accessoirement au Comptoir du Caviar ils font également du Caviar… Ils vont bientôt ouvrir une boutique du coté de la Place de la Madeleine à Paris.

Oeufs de Corégone : 100 gr à 8€30


Il y a quelques temps j’ai eu l’occasion de faire la connaissance de Philippe Urraca. Il est Mof Pâtissier et il est Président des Mof pâtissiers, mais surtout il est absolument charmant et fait des Profiteroles délicieuses. Et ces jours ci il a ouvert une pâtisserie à Paris dans le 3ème arrondissement : Profiterole Chérie. Une bonbonnière de pâtisserie, tout en rose. Et des profiteroles….. Elles sont préparés devant les clients et une nouvelle fournée sort tous les 3/4 d’heure donc fraîcheur maximum. J’en ai goûté deux, celle au marrons et celles au citron, et j’ai adoré les deux même si elles sont différentes. Cela étant dit un point en plus pour celle au citron qui en plus d’avoir la fraîcheur de ce fruit était très très peu sucré. A ce demander même si il y avait du sucre…

#52

 

#52

Profiterole Chérie :  17, rue Debelleyme, Paris 3ème – Ouvert du mardi au dimanche de 10h à 20h – Tel : 01 42 77 90 62


Dans les livres à offrir en ces fêtes de fin d’année je vous conseille le petit bijou de Claire Pichon assisté de Emilie Guelpa pour les photos. Un joli tour de la cuisine à travers les décennies depuis  1920. Les plats typiques selon les années avec des explications pour se remettre dans le contexte. Cela m’a rappelé des souvenirs, comme il y a fort longtemps quand l’Omelette Norvégienne était le top du top pour le dessert. A retester je pense!!

#52

Retour vers la cuisine de Claire Pichon, photographies de Emilie Guelpa prix éditeur 25€ dans toutes les bonnes librairies


 

Paddington cela vous évoque quoi? Pour moi des lectures quand j’étais petite, puis des lectures pour mes enfants quand ils étaient petits. Donc pleins de bons souvenirs. Paddington c’est son duffle coat bleu et son pot de Marmelade d’oranges. Et qui dit confitures à la maison dit Bonne Maman! L’association est toute trouvé. D’ailleurs c’est Bonne Maman qui m’a invité à aller voir le film, j’ai passé un moment très agréable.

#52

 

J’ai adoré voir ce petit ours dans cette  version. Des gentils et des méchants de bons acteurs et des fous rires garantis. Merci Bonne Maman!


Cette semaine c’était aussi une arrivée inattendu! Le Père Noël m’a apporté avec quelques jours d’avance le Cooking Chef de chez Kenwood. Un jouet absolument fabuleux qui va remplacer mon Companion. Il fait la même chose et tellement plus. Attendez vous à des nouvelles recettes. J’ai testé la recette de la Blanquette de veau mais sans photos tellement il est parti vite, le bouillon de poulet aux légumes et surtout la brioche!

#52

Le Cooking Chef en pleine action! Les recttes arrive mais voilà déjà ma brioche avec la recette de Cécile qui est fabuleuse!

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Et à part ça, cette semaine a de nouveau été l’occasion de passer à la télé sur Objectif Top Chef. Nous étions 9 blogueurs à déguster les plats des 2 candidats de la finale. Nous nous sommes régalés. Et j’ai beaucoup aimé le travail des deux candidats. Il sont au début de leur carrière mais j’ai été très impressionnée par leur travail.

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C’était très amusant de me voir à la télé, je ne m’en lasse pas! Même si je dis au moins une carabistouille. A vous de la trouver si vous le souhaitez dans le Replay!

Passez un très très bon Noël et régalez vous