Une visite au pays du Petit Billy, ce fromage frais au lait de chèvre que vous connaissez certainement. Allez suivez moi je vous emmène voir sa fabrication.

Comment est fabriqué un fromage avant de vous arriver dans les étalages?  J’ai visité en compagnie d’une bande de blogueurs l’unité de fabrication du Petit Billy et un de leurs producteurs de lait de chèvres au cours d’une belle journée ensoleillée (qui a dit qu’il pleuvait toujours en Bretagne?). Je vais vous montrer quelques images de cette journée pour répondre à cette question.

Pour vous mettre dans le contexte, la société Tribalat dans son unité de Noyel sur Vilaine près de Rennes fabrique des fromages à partir de lait de chèvres et de lait de Brebis, les fromages Petit Billy et des fromages pour la marque Vrai. Ici je vais me contenter de vous parler de la marque Petit Billy. Quelques chiffres :

• 1982 naissance du Petit Billy dans un village du Loir et Cher appelé Billy
• 28 personnes forment l’effectif de cette unité
• le lait provient de 33 exploitations locales
• 6 500 000l de lait de chèvre conventionnel sont transformés
• 650 000l de lait de chèvre bio
• 1300 tonnes  de fromages dont 1100 tonnes de Petit Billy sont fabriqués chaque année

Après réception du lait, diverses étapes sont nécessaires pour la fabrication d’un Petit Billy. La pasteurisation, l’ensemencement en ferments lactiques, le coulage en bassine et emprésurage, la coagulation, le moulage à la louche, le retournement et égouttage, le démoulage et salage, et enfin le conditionnement avant expédition. La plupart de ces étapes sont faites manuellement mais d’autres, où la main de l’homme n’a pas de valeur ajouté et où le geste est pénible, ont étés mécanisés.

Après la pasteurisation (74 degrés pendant 34s) et ensemencement avec des ferments lactiques qui vont dégrader le lactose en acides lactiques et permettre l’apparition d’arômes. Donc le lait coagule.

On voit sur cette photo l’apparition du petit lait qui surnage au dessus du fromage. Les traces que l’on voit à la surface sont des marques de sabrage (une grande lame plate). Ce geste manuel est fait plus ou moins selon les saisons pour faire cailler le lait plus rapidement.   Ensuite on passe à une première phase de séparation du petit lait et du fromage.

Cette pompe permet de retirer un grande partie du petit lait.  L’étape suivante est le moulage à la louche qui lui est fait manuellement :

Le fromage est maintenant dans son contenant individuel.

Le petit lait continue à s’égoutter. Il va devoir être retourné pour que le processus soit parfait. On revient à la mécanisation et à une machine qui retourne les clayettes de fromages. Le fromages sont stockés ainsi pendant 18h à 20h à 20°C. Le lendemain ils sont démoulés manuellement et légèrement salés. A l’étape suivante le fromage est débarrassé de son contenant.

Il ne reste plus qu’à emballer le fromage pour qu’il puisse être vendu. A l’origine les Petit Billy étaient revêtus d’une feuille de châtaignier. Aujourd’hui pour des questions sanitaires une feuille de papier en forme de feuille de châtaigner recouvre ce fromage avant qu’il soit mis dans un barquette puis filmé puis étiqueté.

Reste plus que les étiquettes!

Et voilà le Petit Billy est prêt a être livreé dans vos magasins.

Pendant cette visite nous avons découvert un nouveau produit, le Petit Billy crémeux. Pour cette version du Petit Billy que vous trouverez bientôt dans votre magasin préféré, après que le fromage soit salé il est affiné pendant 10 jours en cave.

Toute cette visite nous a donné faim et envie de goûter ces fromages! Direction la chévrerie de Gilles et Fernande Guillomon à Domloup pour des explications sur le fonctionnement d’une chévrerie.

Les chèvres sont dans des enclos dans un grand bâtiment. Dans chaque enclos on trouve des chèvres du même age. Les chevreaux sont d’un coté, les chèvres productrices de lait dans un autre et les boucs encore dans un autre. La ferme produit en grande partie l’alimentation  des animaux. Le tour de la ferme a suscité la curiosité des chèvres.

Après cette visite il était l’heure de gouter au Petit Billy. Et d’une belle manière je dois dire. Le Chef Sylvain Guillemot, de l’Auberge du Pont d’Acigné à Noyal-sur-Vilaine, nous avait préparé des merveilles avec le Petit Billy. En même temps quand on a Chef d’un 2 étoiles on ne se plaint pas. Un très bon pain pour accompagner le Petit Billy frais et le crémeux. Des recettes fraîches et parfaite pour ce déjeuner au soleil. D’ailleurs c’était tellement bon que je m’aperçois que je n’ai prise qu’une seule photo. 

Nous nous sommes régalés avec des recettes salés, du sucré (mais pas trop). Entre autres, la glace au Petit Billy et coulis de groseilles était fabuleuse.

En conclusion une très belle journée à la découverte du Petit Billy. J’ai fait deux recettes avec les fromages, une tartinade toute simple au Petit Billy frais et des tartines avec le Petit Billy crémeux que je vous recommande.