Moisson 2014

Par une belle journée du mois de juillet dernier j’ai pu assister à  la Moisson 2014 dans la Beauce. Ou du moins une petite partie de la Moisson!

Une journée dans les champs et au bord, les fleurs qui vont avec!

L’idée de la journée était de rencontrer plusieurs interlocuteurs de cette filière céréales : de l’agriculteur au boulanger, en passant par le meunier. Lors de cette équipée nous avons pu rencontrer Patrick Durand (@durand9patrick) qui nous a fait visiter son exploitation agricole ainsi que la Coopérative de Boisseaux dont il est un des dirigeants, puis Sébastien Gillet Directeur des Moulins des Gaults et enfin Stéphane Marechal, boulanger de la Renommée à Pithiviers.

Tout d’abord nous avons visité l’exploitation de Patrick Durand, c’est une exploitation de 186ha, la moyenne de la région etant de 110ha et la moyenne nationale de 57ha alors qu’il existe des fermes de 40000ha en Russie. Aujourd’hui,  Patrick Durand avec l’aide  un salarié 2 jours par semaine travaillent sur l’exploitation. Après guerre il y avait 25 personnes qui y travaillaient quotidiennement, en 1984 ce nombre est tombé à 5 personnes.

Les exploitations sont de plus en plus mécanisées et se développent, même si on est loin des chiffres d’autres pays. C’est une filière qui utilise des pesticides, mais dans le cas de l’exploitation de Patrick Durand c’est la démarche du CRC (Culture Raisonée Controlée) qui est mise en oeuvre. Il s’agit de produire des céréales saines et de haute qualité, de respecter l’environnement et l’équilibre des écosystèmes. Traduit en langage courant, j’ai compris que cela voulait dire pas de champs à moins de 250m d’une grande route et pas de traitements après récoltes en refroidissant les silos.

La moisson est une période stressante pour les agriculteurs, en effet le blé doit être ramassé au bon moment, ni trop tôt et surtout pas trop tard. Selon la température et l’humidité la qualité du blé s’en ressent. Patrick nous expliquait qu’il n’était « jamais content » : il faut qu’il pleuve mais pas trop, qu’il fasse beau mais pas trop. Un équilibre  fragile qui peut faire basculer le blé dans les champs. Si le blé commence à germer sur pied, il change de catégorie et passe de blé alimentaire humain passe en  fourrager et le prix de vente n’est pas le même.

La récolte se fait avec une moissonneuse batteuse qui est partagée par plusieurs exploitations.

J’ai été très impressionnée par mon passage dans la moissonneuse : c’est grand, haut et surtout très bruyant. Ensuite, le blé est amené au stockage à la coopérative.

La coopérative est là pour donner des conseils et des fournir des services aux agriculteurs, quant au type de blé à cultiver (selon les besoins des meuniers), sur l’utilisation des engrais, sur l’évolution des technologies qui tournent autour de l’agriculture et également sur les normes et les réglementations en vigueur.

Quand le blé arrive à la coopérative, il est pesé et analysé pour vérifier le taux d’humidité, le taux de protéines et pour connaitre son état de germination. Ensuite il est stocké pendant environ 6 mois dans des silos ventilés.

La suite de la filière passe par le meunier puis par le boulanger.  Nous avons rencontré Sébastien Gillet Directeur des Moulins des Gaults qui s’approvisionne à la coopérative de Boisseaux et un de ses clients Stéphane Marechal boulanger de la Renommée à Pithiviers.

Le meunier est l’intermédiaire entre la coopérative et le boulanger, il a un rôle déterminant sur le choix des blés cultivés. Le blé est transformé en farine, des farines différentes sont assemblées comme pour le vin! On peut mélanger de 4 à 5 farines différentes pour en faire une seule.

Dans le cas de la relation entre le meunier et le boulanger présent, il a été question encore une fois de conseil, de formation. L’intérêt pour le meunier est que la filière artisanale du pain se développe. Pour cela les boulangers doivent faire du bon pain.

Des variétés de farine (ou assemblages de farine) spécifiques sont crées pour répondre à des besoins précis comme pour la brioche de la photo ci-dessus qui se conserve  alors bien plus longtemps. Des recettes adaptées aux farines sont créées par les équipes du meunier et transmises au boulanger.

Ce travail de recherche sur les farines s’accompagne d’un travail sur les levains. Les levains étant une tout autre sujet que j’aimerais mieux connaitre et comprendre.

Quant au nombre, type 45 ou autre, apposé sur les paquets, c’est un indicateur de pureté de la farine. Ce nombre correspond à la quantité de son, c’est à dire l’enveloppe du blé,  présent dans la farine.

Ainsi chaque type de farine a une utilisation préconisée:

• Type 45 le Gruau  utilisé pour la pâtisserie. (c’est juste l’intérieur du grain de blé qui est utilisé)
• Type 55 ou 65 pour du pain style Baguette
• Type 80 pour du pain de campagne
• Type 150 (ou plus) farine complète

En conclusion : une journée passionnante à la découverte de cette filière où les différents acteurs travaillent ensemble.

Merci à Passion Céréales pour cette belle journée. Si vous avez l’occasion de voir chez votre boulanger le logo CRC vous saurez ce que cela veut dire. Et si vous allez du coté de Pithiviers, goûtez donc au pain, à la brioche et surtout au Pithiviers de Monsieur Marechal.

Pour en savoir plus:

Informations sur la filière céréales : Passion Céréales

Informations sur le CRC : Culture Raisonnée Controlée

Boulangerie La Renomée à Pithiviers :  5 Mail Ouest, 45300 Pithiviers – tel : 2 38 30 00 24